今回は副原料の話です。ドイツで副原料の話をすると、「そんなのビールじゃない。コスト削減目的の不味い発泡酒でしょう」なんていう声が聞こえてきそう。ドイツではビールの原料を麦芽、ホップ、水に限定するビール純粋令が根強く残っており、その他の原料が含まれるビールはまがい物という意識が強いですよね。しかし、世界的に見れば副原料を入れたビールは広く飲まれています。麦芽100％と副原料入り、どちらが美味しいかを評価するものではなく、ビールのスタイルや特徴によって最適な配合があるのです。

自産自消を目指し、地元で採れるキビや粟を
使用している小規模醸造所もある

ビールに使われる副原料の1つに、麦芽の代わりに糖質を補う米やトウモロコシ、デンプンがあります。これらの穀物は麦芽と比べて、タンパク質などの窒素化合物が少ないため、すっきりとしたキレの良い味になります。世界的に流行している、水のようにガブガブと飲んで喉の渇きを潤すスタイルのビールを造るのに適しており、日本や米国の大手メーカーからはこれらの副原料を使用した商品が多く出ています。

キレが良くなるとはいえ、どうも私たち日本人は、副原料に対して原材料費を浮かせるための混ぜ物といった偏見を抱きがち。しかし、日本でビールを造る場合、輸入の麦芽と国産の米では、掛かるコストに大差はありません。ですから、原料費を抑えるためではなく、日本の気候や嗜好に合うすっきりとした味にするために使用されている場合がほとんどです。麦芽の使用率を50％未満に抑えると税率が低くなることから、あえて大量の副原料を使用しているものもありますが、これはまた別の話。

ちょっと変わった穀物の副原料では、真っ黒に焦がした、麦芽化していない大麦を使うビールもあります。有名なギネススタウトがその一例で、重いボディーとクリーミーな泡が特徴です。ベルギービールでは米やトウモロコシはほとんど使われませんが、代わりに氷砂糖を用いるものがあります。

副原料のもう1つの分類に、風味を付けるための果物やスパイス、ハーブがあります。今では風味を付けるためのハーブといえばホップですが、その昔は防腐や風味付けのために多種多様なハーブやスパイスが使われていたことを考えれば、それほど奇異なことではありませんよね。現在でも、ベルギーではホップに限らず、コリアンダーやオレンジピール、アニスなどの副原料が使用されています。また、果実や果汁を添加したものはカクテルのように飲みやすく、特に女性に人気です。日本や米国で流行っている小規模醸造所のビールは、コーヒーやチョコレート、唐辛子など自由な発想で味付けされ、私たちを楽しませてくれます。

副原料を一切使用しない頑固一徹のドイツビールが美味しいのは無論ですが、たまには千変万化のベルギービールや、気取らない日本のビール、ユニークな米国のビールにも浮気してみてください。きっと違ったビールの魅力に出会えるはずです。