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Hautarztpraxis Dr Chen プライベート皮膚科診療院 Dr. チェン
So. 19. Aug. 2018

ワインと食の合わせかた10 ワインとスイーツ

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和食にはデザートの概念がなく、食後に季節の果物をいただくことはあっても、甘いものはいただかずにお茶で締めくくります。甘いものを楽しむのは、午後のおやつの時間や特別な行事の時。快い苦味を持つ抹茶と上品な甘さを持つ和菓子の絶妙なハーモニーは、食事とは異なるシチュエーションで楽しみます。

ヨーロッパには食後のデザートとワインの組み合わせにも長い伝統があり、デザートワインと呼ばれるワインがあります。濃厚な甘口ワインのことで、通常のワインとシェリーやポートワインのような酒精強化ワインとがあります。デザートワインはチーズと合わせることもありますが、スイーツとも良く合います。

デザートワインとスイーツの定番の組み合わせといえば、ヴィン・サントとカントゥッチ、 極甘口のリースリングとりんごのシュトゥルーデル、ポートワインとチョコレートなどが思い浮かびます。

ヴィン・サントはイタリアのトスカーナ州などで造られているデザートワインですが、名前の起源はギリシャのサントリーニ島だと言われています。サントリーニ島では、古来からヴィン・サントと呼ばれる甘口ワインが生産されているのです。ヴィン・サントは、風通しの良い屋根裏などで乾燥させたぶどうを圧搾して造るデザートワインで、辛口から甘口までさまざまな味わいのものがあります。単独で味わうこともありますが、通常はカントゥッチというアーモンドがごろごろ入った堅いビスケットに浸して味わいます。

ドイツやオーストリアの極上甘口ワインには、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ(貴腐ワイン)、アイスワインなどがあります。 いずれもヴィンテージ、収穫時の糖度、醸造所のスタイルにより、軽やかなものも濃厚なものもあります。リースリングは極甘口でも、酸味が非常に豊かなので、りんごのシュトゥルーデルのほか、ベリー類、トロピカルフルーツのような甘みと酸味を併せ持つフルーツを使ったコンポートやタルトと調和します。

現在、熱いテーマとなっているのが、ワインとチョコレートの組み合わせです。チョコレートはブランデーやウイスキーとの組み合わせがポピュラーで、ワインならポートワインのような甘口の酒精強化ワインがベストマッチですが、チョコレートの進化とともに、通常のワインに合わせる人も増えてきました。

チョコレートは、カカオマスのうちのココアバターだけを使用するホワイトチョコレートから、カカオ100%のダークチョコレートまで多種多様。カカオの種類、産地やブレンド比率、含有量などによりずいぶんと味わいが異なります。ワインとの共通点はポリフェノールが豊富なこと。一部の赤ワインには、チョコレートの香りを持つものもあります。

一般に、カカオ含有量が多いほど、より辛口の力強いワインがマッチすると言われます。例を挙げると、ホワイトチョコレートにはリースリングのアウスレーゼなどを。カカオ含有量が45%以下のミルクチョコレートにも甘口の白ワイン。ミルクチョコレートに自然塩やナッツが加わると、辛口の白が合うケースもあります。カカオ含有量65%くらいまでのダークチョコレートなら、バリック樽仕込みの辛口の赤を、70%以上ならポートワイン、バニュルス、PX(ペドロ・ヒメネス)シェリーなどをおすすめします。

 
Weingut Weegmüller
フランツ・ケラー醸造所(バーデン地方)

Weingut Weegmüller

今年、創業333年を迎えたプファルツの著名な醸造所。オーナーはベテラン女性醸造家で、数多くの実習生を育ててきたステファニー・ヴェーグミュラー=シェアさん。販売を担当する姉のガブリエレ・ヴェーグミュラーさんとのチームワークで醸造所を運営する。

ヴェーグミュラー家の先祖はスイス、チューリヒ出身。1657年にプファルツに移住し、1685年に醸造所を興した。ステファニーさんはその11代目。「プファルツのバルコニー」と言われるハート地区の高台に畑がある。

畑面積は14ヘクタール。ビュルガーガルテン、マンデルリングなど、1828年にすでに格付けされていたポテンシャルの高い畑から、リースリング、ブルグンダー種を中心とする卓抜したコレクションを展開している。

Weingut Weegmüller
Mandelring 23
67433 Neustadt
Tel. 06321-83772
www.weegmueller.de


Schäferlay2017 Märchenzauber
Scheurebe Spätlese
2017年産「メルヒェンツァウバー」
ショイレーベ、シュペートレーゼ 12.50€

ステファニーさんは、ラインヘッセン地方のゲオルグ・ショイ博士が交配し、現在では希少品種となったショイレーベ、オーストリア品種のグリューナー・フェルトリーナーなど、特別な思い入れのある品種を幾つか栽培している。

中でもショイレーベはトップクラスの品質で評価も高い。辛口と甘口の双方を生産しているが、いずれも白い果実の風味にあふれ、みずみずしいワイン。今回ご紹介するのは甘口で、チーズのほか、りんごや桃などフルーツをふんだんに使ったデザートとよく合う。

 
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岩本順子(いわもとじゅんこ) 翻訳者、ライター。ハンブルク在住。ドイツとブラジルを往復しながら、主に両国の食生活、ワイン造り、生活習慣などを取材中。著書に「おいしいワインが出来た!」(講談社文庫)、「ドイツワイン、偉大なる造り手たちの肖像」(新宿書房)他。www.junkoiwamoto.com
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