インベスト･イン･ババリア
スケッチブック
内臓料理 鶏レバー編 Hähnchen-Leber
もともと私の鉄分不足のために料理するようになったレバー。気が付けば、うちはレバー大好き一家で、大皿に盛っておくと、誰がいくつ食べたのかで喧嘩になるほど。鶏のレバーは廉価で低カロリーの上、鉄分、ビタミンA、たんぱく質が豊富です。でも、コレステロールやプリン体も含むので摂り過ぎは禁物。月に2回程度に留めておきましょう。七面鳥のレバーは鶏よりややまったり感が強いですが、同様のレシピで美味しくいただけます。
レバーのソテー ライム風味
コリアンダーを加えてエキゾチックな味に。
付け合せはサフランを入れて炊いたご飯が一番。
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4人分 |
| 鶏か七面鳥のレバー. |
500g
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| 小麦粉 |
120g
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| バター | 20g |
| 玉ねぎ | 大1/2個 |
| ライム | 1個 |
| ブランデー | 大さじ2 |
| 湯 | 100ml |
| チキンコンソメ | 小さじ1 |
| 塩・こしょう | 適量 |
| コリアンダー | 適量 |
| 1. | レバーを冷水で洗い、牛乳（分量外）を振り掛け、臭味を抜くために15分程置いておく。七面鳥のレバーの場合は、鋭利な包丁で2、3等分したほうが火の通りが良い。 |
|---|---|
| 2. | ①のレバーの水気をキッチンタオルで拭き、小麦粉を全体にまぶす。 |
| 3. | フライパンにバターを溶かし、細切りにした玉ねぎを中火で炒める。 |
| 4. | 玉ねぎがしんなりしたら強火にし、レバーを加えて水分を飛ばすように炒める。 |
| 5. | 表面に色が付いたらライムの絞り汁とブランデーを加え、さらに炒める。 |
| 6. | 湯とチキンコンソメを加えて少々煮詰め、最後に生クリームを加えて煮る。 |
| 7. | サフランご飯と一緒に盛り付け、コリアンダーを飾る。 |
鶏レバーのパテ
材料を炒め煮することで水分が飛んで
オーブンを使うより濃厚な風味に。
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（600ml程度の 容器1個分） |
| 鶏レバー |
500g
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| 小麦粉 |
大さじ3
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| にんにく |
中1個
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| ブランデーかポルト酒 |
50ml
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| 生クリーム |
100ml
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| バター |
110g
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| 塩・こしょう |
適量
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| バルサミコソース |
適量
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| 1. | レバーは冷水で血を洗い流す。水気を切ってバットなどに入れ、小麦粉をまぶす。 |
|---|---|
| 2. | にんにくは皮付きのままラップをかけ、電子レンジ（中）で2分加熱した後、皮を剥いて粗く切る。 |
| 3. | フライパンにバター30ｇを溶かし、レバーとにんにくを入れて強火で炒める。 |
| 4. | レバーの表面に色が付いたらブランデーかポルト酒を入れてアルコール分を飛ばす。 |
| 5. | 生クリーム、塩・こしょうを加えて中火に落とし、生クリームが半量くらいになるまで煮詰める。 |
| 6. | 人肌程度の温度になるまで冷まし、残りのバター80ｇと一緒にフードプロセッサーでペースト状にする。 |
| 7. | ラップを敷いた容器に入れて冷やし、固める。薄くスライスし、バルサミコソースをかけて食卓に。 |
| ※濃厚な味なので、サラダやトーストと一緒にどうぞ。 | |
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