インベスト･イン･ババリア
スケッチブック
ヤマドリダケ・Steinpliz
ヤマドリダケやSteinpilz と聞いて馴染みがなくても、ポルチーニ（伊）、セープ茸（仏）と言えばピンと来る人もいるのでは。トリュフを別にすれば、きのこの王様、ヨーロッパの秋の味覚の横綱です。天然でしか採れないので、新鮮なものが出回るのは秋の一時期だけ。見付けたら即ゲットしないと、1年先まで待つ羽目になることもあります。風味や食感を保つため、水洗いは避け、濡らしたキッチンペーパーで泥を拭き取る程度に。包丁は使わずに手で割きましょう。
鴨胸肉のヤマドリダケと栗のソースがけ
きのこと栗。秋の黄金コンビを赤ワインのソースにしてみました。
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| 鴨胸肉(1枚300g程度) | 2枚 |
| ヤマドリダケ | 100g |
| 栗(皮なし・調理済のもの) | 100g |
| オリーブ油 | 大さじ2 |
| エシャロット | 2個 |
| 小麦粉 | 大さじ1 |
| スープ（湯にチキンコンソメを 溶かしたもの） |
150ml |
| 赤ワイン | 100ml |
| バルサミコ酢 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 塩・こしょう | 適量 |
| 1. | 熱湯に分量分のチキンコンソメを溶かし、スープを作っておく。 |
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| 2. | 小さめのフライパンにオリーブ油を引き、みじん切りにしたエシャロットを炒める。 |
| 3. | エシャロットがしんなりしてきたら、手で割いたヤマドリダケと栗を加える。 |
| 4. | ③に小麦粉を振りかけ、粉に火が通ったら熱いスープを少しずつ入れて伸ばす。どろっとしたルー状態になったらOK。 |
| 5. | 鴨肉はパッケージに入った状態で、もしくはラップをのせて肉叩きで叩いておく。 |
| 6. | 別のフライパンで鴨肉を焼く。まずは皮側から。皮に美味しそうな色が付いたらひっくり返し、火を落として5分程焼く。 |
| 7. | 鴨肉を取り出し、アルミホイルにくるんで冷めないようにしておく。 |
| 8. | 鴨肉から出た油をフライパンからのぞき、赤ワインとバルサミコ酢を注いで火に掛け、アルコール分を飛ばす。 |
| 9. | ④のルーを加えてよく馴染ませ、砂糖を加えて塩・こしょうで味を調える。 |
| 10. | 鴨を切り分け、⑨のソースをかける。 |
ヤマドリダケのリゾット
手軽にできるリゾット。いろいろなきのこを混ぜても美味くいただけます。
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2人分 |
| ヤマドリダケ | 150g |
| 生米 | 150g |
| エシャロット（玉ねぎ1/4でも可） | 1個 |
| オリーブ油 | 大さじ2 |
| 白ワイン | 大さじ2 |
| スープ（湯にチキンコンソメを溶かしたもの） | 500ml |
| バター | 大さじ1 |
| 粉チーズ（パルメザン） | 大さじ3 |
| パセリ | 適量 |
| 塩・こしょう | お好みで |
| 1. | スープを作り、冷めないように弱火に掛けておく。 |
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| 2. | 厚手の鍋にオリーブ油を引き、みじん切りしたエシャロットを炒める。 |
| 3. | エシャロットに火が通ったら生米を加え、半透明になるまで炒める。 |
| 4. | ぐつぐつ音がし始めたら火を弱め、米がスープを吸ったら少しずつスープを足し、木べらで混ぜる作業を繰り返す。 |
| 5. | ③の段階から20分弱。茹で上がったら火を止め、バターと粉チーズを加えて混ぜ合わせ、上にパセリを散らす。 |
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