インベスト･イン･ババリア
スケッチブック
スモークサーモン Räucherlachs
新鮮な魚介類になかなか出会えないドイツで、気軽に手に入るスモークサーモン。塩漬けにした鮭を、20度前後の低温で時間を掛けて燻製にすることで保存性を高めつつ、半生のようなテイストを実現しています。乳製品との相性が良く、クリームチーズと一緒に挟んだベーグルサンドやサワークリームと共に小さなパンケーキにのせて食べるブリニスなどが有名ですね。今回は、和風にアレンジした小皿料理をご紹介します。
スモークサーモンの和風タルタル
塩抜きすると、臭みが和らぎ、食べやすくなります。きりっと冷えたら食べ頃です。
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（4人分） |
| スモークサーモン |
200g
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| エシャロット | 3個 |
| にんにく | 2片 |
| だし汁 | 50ml |
| しょうゆ | 30ml |
| 粉わさび | 小さじ1 |
| 水 | 少量 |
| こしょう | 適量 |
| 1. | スモークサーモンを、水200mlに対し塩小さじ1/2の塩水（分量外）に30分程漬ける。 |
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| 2. | 粉わさびを少量の水で溶き、火に掛けただし汁に入れて溶かす。 |
| 3. | 2にしょうゆとこしょうを加える。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。 |
| 4. | エシャロットとにんにくをみじん切りにする。 |
| 5. | 1 のスモークサーモンの水気を拭き取り、小さく切り分けて包丁の背で叩いたら、4 と混 ぜ合わせる。 |
| 6. | 5 をプリン型（小）に入れて冷凍庫で約40分、表面にうっすらと氷が付くまで冷やす。 |
| 7. | 器に盛って3 のつゆをかけ、お好みでいくらや香草などを添える（器も冷やしておくと、よ り美味しくいただけます）。 |
スモークサーモンの大根巻き
甘酢に漬けた大根のシャキシャキ感と、スモークサーモンの相性が抜群。行楽弁当のおかずに もぴったりです。
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（4人分） |
| スモークサーモン |
4枚（約120g）
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| 大根 |
1/3本
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| セロリ（きゅうりでも良い） |
7cm程度
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| 塩 |
適量
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| ＜甘酢の材料＞ |
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| 酢 |
60ml
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| 砂糖 |
大さじ3
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| 水 |
160ml
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| 塩 |
少々
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| 昆布 |
1片
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| 唐辛子 |
少量
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| 1. | 大根は7cm程度に切る。皮を剥いた後、大根を回すようにして長さ12～15cmになるよう に、薄く切る（桂剥き）。同じものを4枚作り、塩水に漬ける。しんなりしてきたら水で軽く 塩気を洗い流して水をしっかり切り、甘酢に漬けて一晩置く（材料に記載した甘酢の量は多 めなので、残った大根も薄切りにして漬けておくと、大根の千枚漬けが楽しめます）。 |
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| 2. | セロリを細長く切り分ける。 |
| 3. | スモークサーモンを幅7cm、長さ10cmに切る。足りない部分には、残った切れ端のサー モンを継ぎ足す。 |
| 4. | 3 の上に2 のセロリを置き、それを芯にしてスモークサーモンを巻く。 |
| 5. | 巻きすの上にラップを敷き、その上に水気を拭き取った大根、4 のスモークサーモンを置 いてしっかり巻く。ラップで包んで両側を縛り、形が落ち着くまで1時間程冷蔵庫に入れる。 |
| 6. | 4等分にし、器に盛る。 |
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