かぶ・Rübe

若葉輝くこの季節の楽しみは、朝市に時折並ぶ真白いかぶでしょう。京野菜、聖護院かぶを彷彿させるどっしり感に、絹のように緻密で繊細な肉質、そしてほのかな甘さ。なかなか手に入らないので、見かけたらここぞとばかり買い占めます。

古くは、文豪ゲーテや批判哲学の祖カントにも愛されたかぶ。しかしその後、どういうわけか家畜の飼料に成り下がり、それを戦時中は人々が涙を飲んで食べたものだから、イメージは凋落してしまいました。最近では、かぶを知らないドイツ人も多く、葉の付いたかぶを幾束も抱えてホクホクしていると必ず、「それ、なあに？」と聞かれるし、八百屋のおばさんまでもが「葉はどうやって食べるの？」と聞いてきます。ちなみに、茎には苦みがありますが、葉自体は柔らかいので、お浸しや炒めものにすると美味しくいただけます。

白身魚のかぶら蒸し

本来は、かぶの白さを雪に見立てた冬の食べ物。彩りを加えて、春らしく。

	2人分
かぶ	1個（約250g）
白身魚	1切れ（120g程度）
片栗粉（Speisestärk）	小さじ1
卵白	1個分
酒	適量
塩	適量
あん
だし汁	100ml
酒・みりん	大さじ各1
醤油	小さじ1
塩	少量
片栗粉	大さじ1/2
茹で海老	4〜5尾
ぎんなん＊	7個程度
枝豆＊	大さじ1程度

1.	白身魚を適当な大きさに切り、酒と塩をふっておく。
2.	子鍋に片栗粉以外のあんの材料を入れて火にかけ、適当な大きさに切った海老、半分に切ったぎんなん、枝豆を入れる。火が通ったら水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
3.	1. の切り身を器に入れ、ラップをして電子レンジ（600～700W）で1分半ほど加熱する。
4.	かぶは皮を剥いてすりおろし、軽く水気を切る。（絞りすぎると口当たりが固くなるので注意）それに片栗粉、卵白を加えてよく混ぜ、塩を薄めに入れて味を調える。
5.	3. の上に4. をかけ、ラップをして電子レンジ（450～500W）で2分。
6.	最後に熱々のあんをかけて出来上がり。
＊アジアン・ショップに行くと、ぎんなんは真空パックで、茹でた枝豆は豆だけの冷凍で売っています。ともに1～2ユーロくらい。

かぶの千枚漬

かぶ	3個
塩	適量
甘酢
水	180ml
砂糖	大さじ3
酢	60cc
昆布	3片
唐辛子	好みの量

1.	かぶは皮を剥いて2mmほどの薄切りにし、塩をふって重しを乗せ、半日おく。
2.	水を火にかけて砂糖を溶かし、汚れを取った昆布を入れてひと煮立ちさせる。冷ました後、酢を加えて細かいざるでこす。
3.	絞った1. をざるに残った昆布、刻んだ唐辛子とともに②に漬け込む。最低でも1日は漬ける。