Omaのベルリン風レバーソテー Kalbsleber, Berliner Art

陽射しが強く、急激な暑さでバテ気味のときは、低カロリーながらビタミンや鉄が豊富なレバーで栄養補給。ベルリン出身の義母から教わったレシピです。作り方はいたってシンプル。でもシンプルだからこそレバーの旨味が生きてくる。ミディアムに焼かれたレバーは、外はクリスピーなのに中はとろんと甘い。加えて玉ねぎとりんごの甘酸っぱさが食欲をそそる。「レバーに塩をつけて焼いてはだめ。固くなるからね」と義母に何度も念をおされた。付け合わせはマッシュポテトが正統。「こればっかりは手作りじゃなきゃ」と口をそろえるドイツ人を見習おう。彩りも兼ねて、旬のグリーンアスパラのベーコン巻きも添えてみた。

春らしい風味の香草エストラゴンをふり、燻製ハムのスライスを添えました

マッシュポテト（Kartoffelbrei, -püree）
1.	じゃがいもは皮をむき、20分ほど塩ゆでしてつぶす。 Kartoffelstampferがあると簡単につぶせる
2.	バター30gを加え、温めたミルク（クリームを混ぜてもよい）を好みの固さになるまで少しずつ入れ、よく混ぜる。
3.	最後に塩・コショウ、好みでナツメグ （Muskatnuss）などの香辛料やハーブを加えて出来上がり。
4.	お皿にレバー、上から玉ねぎとりんごをのせ、マッシュポテトを添える。

KalbとRinder
Kalbは生まれて1年以内の子牛のこと。Rinderは成牛。子牛の肉はピンク色をしている。レバーも子牛のものは、灰色がかったピンク。肉質はやわらかく繊細で、ローストビーフなど肉そのものを堪能する料理なら断然子牛だが、いかんせん高いのが玉に傷。レバーでも成牛の３倍以上はする。