ライン風ザワーブラーテン Rheinischer Sauerbraten

ライン周辺の名物料理で、牛だけでなく馬肉でも作られる。レストランで食べておいしかったので、スーパーでマリネ液に漬かった半完成品を買ってきたところ、これがもう脳天と胃をつんざくような酸っぱさ。以来、自分で作ることにしている。時間はかかるが、やることは簡単。付け合わせは、りんごのコンポート（ムースでもOK）とじゃがいもというのが定番だ。甘酸っぱさが不思議と食欲をそそる。せっかく手間隙かけたのだから、赤ワインでも抜いて、夏の夜をゆったりと楽しみたい。

ライン風ザワーブラーテン - Rheinischer Sauerbraten
冷凍のじゃがいもコロッケを添えてみました

材料（4～6人分）

牛肉もしくは馬肉の塊（BratenもしくはSchmorbraten用）

1kg

● マリネ液
赤ワイン	500ml
赤ワインビネガー	125ml
水	100ml
玉ねぎ	1個
スープ用野菜（Suppen grünという名でにんじんやセロリの根や長ネギなどが括られて売られている）	1束
月桂樹の葉	2枚
ネズの実（Wacholderbeeren）乾燥	10粒
コショウの粒	10粒
塩	大さじ1

● 蒸し煮時
マリネ液	300ml
水	150ml
● ソース
バター	30g
小麦粉	30g
干しぶどう	125g
砂糖	小さじ1

作り方
1.	マリネ液を作る。ワイン、赤ワインビネガー、水の中に細かく切った野菜と香辛料を入れ、沸騰させた後、冷ましておく。
2.	マリネ液に肉を漬けこみ、冷蔵庫で2日間寝かす。
3.	肉を取り出し、水気を拭いてから、油を引いた底厚の鍋で表面に焼色を付ける。
4.	濾したマリネ液と水を加え、ふたをきちっとして約２時間蒸し煮する。
5.	やわらかくなった肉は取り出し、アルミホイルで包んで冷めないようにしておく。
6.	ソース作り。あらかじめ、干しぶどうは残ったマリネ液につけふやかしておく。
7.	バターと小麦粉を電子レンジ弱で1分加熱し、よく混ぜ合わせる。（こうするとダマにならずに済む）
8.	フライパンで残った煮汁を煮つめ、⑦を加えてとろみをつける。
9.	干しぶどうと砂糖を加え、味をみながら塩・コショウ。
10.	１センチくらいの薄切りにした肉を軽くソースにからめた後、お皿に盛り、上からソースをかける。

マリネ
香りづけやソースのために、いろいろな材料を使うのが、ドイツ料理の贅沢さ

リンゴのコンポート

水125mlを沸騰させ、砂糖40gとレモン汁小さじ１を加えたものに、櫛切りにしたりんご３個分を加える。沸騰したら中火に落として 10分。中まで味がしみるようそのままの状態で冷ます。