アンズダケのクリームソース Pfifferlinge

秋の味覚といえばキノコ。とりわけ季節限定であれば、肉厚でコロコロとした、日本ではポルチーニというイタリア名で知られるSteinpilzが千両役者。でも新鮮なものは手に入りにくく、流通しているほとんどは乾燥品。代わりに、晩夏から初秋にかけてレストランのメニューで誇らしげにデビューを飾るのは、オレンジ色で小粒のPfifferlinge（アンズダケ）。少し酸味があって味が凝縮されているから、小さければ小さいほど美味しく、水気のないものが良いとされる。サワークリームやベーコンと相性が良く、クリームと合わせて茹でじゃがやパスタなどと、または肉類のソースとして供されることが多い。揚げ物やホイル焼きにして醤油をたらす……なんていうのも垂涎だけど、とりあえず王道から。

材料（4人分）
アンズダケ（Pfifferlinge）	500g
玉ねぎ	中1個
ベーコンビッツ（Speck）	150g
バター	30g
白ワイン	100ml
サワークリーム	50g
クリーム	200g
塩・コショウ

作り方
1.	バターを引いたフライパンで、みじん切りにした玉ねぎを透明になるまで炒める。
2.	汚れを取ったアンズダケとベーコンビッツを入れ、白ワインを加え、煮立ったら弱火にしてふたをし、15分ほど蒸し煮する。
3.	サワークリームとクリームを加え、少々煮つめて、塩・コショウで味を調える。
4.	最後にバターを加える。あれば、みじん切りにしたパセリをちらす。

旬のキノコ

一年中手に入るのは、マッシュルーム（Champignon）やAusternpilz。 Austernpilzは平茸とマイタケを合わせたような外見で、歯ごたえがうれしい。秋キノコの先発がPfifferlingeで、8月末から9月が旬。最近では、Maronenpilzなどのドイツキノコと並んで、しいたけ、エリンギなんかも見かけるようになった。キノコは収穫時期がまばらで、見つけたら買えというのが鉄則だとか。Putzen（ゴミや汚れを取る）は大事だけど、Waschen（水洗い）は風味を落とすとのこと。どうしてもという場合は、流水でさっと洗う程度にしよう。