大根・Weißer Rettich

流れ行く　大根の葉の　早さかな　　虚子

大根と言えば、言わずと知れた冬の季語というのは、はるか日本の話。ここドイツでは、大根の旬は夏だ。

かつて早目の夏休みを過ごしたイタリアからの帰路、立ち寄った南ドイツの小さな町は大根の産地らしく、どのレストランにも「Weißer Rettich」の看板が。

好奇心につられ注文してみると、皮をむいた大根が丸ごと1本、細かく切り込みを入れられ、大皿の上に王冠のように盛り付けられて出てきた。ただ塩を振っただけの味付け。最初はぶったまげたものの、ジューシーで、ほんのり甘く、さっぱりさわやか。猛暑の中の長距離ドライブの疲れが瞬く間に吹き飛んだ。

ドイツの大根は日本に比べ小ぶりで、皮を除けば辛さはあまりない。たまに「す」が入っていることがあるが、大抵の場合、それは古くなってしまったから。みずみずしいものを選び、できるだけその日のうちに調理しよう。加熱したときの匂いを嫌うドイツ人もいるし、夏だもの、すっきりと味わいたい。

大根のカルパッチョ

バーベキューの付け合わせにもぴったり。山羊のチーズは手でちぎるとよく味がしみこみます。

大根	1/2本
マッシュルーム	150g
バルサミコ酢	70g
しょうゆ	大さじ1
塩・こしょう	適宜
砂糖	大さじ1
トマト	2個
山羊のチーズ（羊でもよい）	100g
オリーブ油	好みの量
パセリ	適宜

1.	マッシュルームは細かく刻み、バルサミコ酢、しょうゆ、塩・こしょう、砂糖と混ぜ合わせ、しっかり味が馴染むよう冷蔵庫で2～3 時間寝かせておく。
2.	トマトは湯むきし、冷蔵庫で冷やしておく。
3.	大根の皮をむき、2ミリくらいにスライスして皿に並べる。その上に手でちぎったチーズをのせていく。
4.	トマトの種をとり、小さく切って①と混ぜ合わせる。
5.	④を③にのせ、オリーブ油をかけて、パセリを飾る。
※	チーズによって塩分が違います。薄味であれば食卓に塩を。また、大根を塩もみしておくと、味がしっかりし、しんなりしますが、一方でシャキシャキ感がなくなります。

＊番外編＊　大根ときゅうりの漬けもの

我が家の常備食。きちんと蓋のできるタッパーで保存すれば、冷蔵庫も臭くならず、1週間くらいはもちます。

大根	1本
きゅうり	1本
塩	大さじ2〜3
酢	100ml
酒	30ml
砂糖	大さじ3
粉末だし	小さじ1
昆布、唐辛子の輪切り	好みの量

1.	大根は皮をむき、2ミリ程度のスライスにする。きゅうりは適当な大きさに切る。
2.	①をボウルに入れ、全体に塩をし、重しをして水が上がるまで一晩くらい漬けておく。
3.	水を捨て、洗って塩を落とし、しぼってタッパーに入れる。
4.	残りの材料を加え、よく混ぜて冷蔵庫に保存する。
※	翌日くらいから食べごろです。

揚げた大根も試してみて！

包丁の背でつぶし、塩、酒、片栗粉を加えた海老とパセリ（シソでもよい）を大根スライスではさみ、衣にくぐらせ揚げるだけで「大根のはさみ揚げ」の出来上がり。