大根・Weißer Rettich
流れ行く 大根の葉の 早さかな 虚子
大根と言えば、言わずと知れた冬の季語というのは、はるか日本の話。ここドイツでは、大根の旬は夏だ。
かつて早目の夏休みを過ごしたイタリアからの帰路、立ち寄った南ドイツの小さな町は大根の産地らしく、どのレストランにも「Weißer Rettich」の看板が。
好奇心につられ注文してみると、皮をむいた大根が丸ごと1本、細かく切り込みを入れられ、大皿の上に王冠のように盛り付けられて出てきた。ただ塩を振っただけの味付け。最初はぶったまげたものの、ジューシーで、ほんのり甘く、さっぱりさわやか。猛暑の中の長距離ドライブの疲れが瞬く間に吹き飛んだ。
ドイツの大根は日本に比べ小ぶりで、皮を除けば辛さはあまりない。たまに「す」が入っていることがあるが、大抵の場合、それは古くなってしまったから。みずみずしいものを選び、できるだけその日のうちに調理しよう。加熱したときの匂いを嫌うドイツ人もいるし、夏だもの、すっきりと味わいたい。
バーベキューの付け合わせにもぴったり。山羊のチーズは手でちぎるとよく味がしみこみます。
大根 |
1/2本
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マッシュルーム |
150g
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バルサミコ酢 |
70g
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しょうゆ |
大さじ1
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塩・こしょう |
適宜
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砂糖 |
大さじ1
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トマト |
2個
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山羊のチーズ(羊でもよい) |
100g
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オリーブ油 |
好みの量
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パセリ |
適宜
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1. | マッシュルームは細かく刻み、バルサミコ酢、しょうゆ、塩・こしょう、砂糖と混ぜ合わせ、しっかり味が馴染むよう冷蔵庫で2~3 時間寝かせておく。 |
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2. | トマトは湯むきし、冷蔵庫で冷やしておく。 |
3. | 大根の皮をむき、2ミリくらいにスライスして皿に並べる。その上に手でちぎったチーズをのせていく。 |
4. | トマトの種をとり、小さく切って①と混ぜ合わせる。 |
5. | ④を③にのせ、オリーブ油をかけて、パセリを飾る。 |
※ | チーズによって塩分が違います。薄味であれば食卓に塩を。また、大根を塩もみしておくと、味がしっかりし、しんなりしますが、一方でシャキシャキ感がなくなります。 |
我が家の常備食。きちんと蓋のできるタッパーで保存すれば、冷蔵庫も臭くならず、1週間くらいはもちます。
大根 |
1本
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きゅうり |
1本
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塩 |
大さじ2〜3
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酢 |
100ml
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酒 |
30ml
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砂糖 |
大さじ3
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粉末だし |
小さじ1
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昆布、唐辛子の輪切り |
好みの量
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1. | 大根は皮をむき、2ミリ程度のスライスにする。きゅうりは適当な大きさに切る。 |
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2. | ①をボウルに入れ、全体に塩をし、重しをして水が上がるまで一晩くらい漬けておく。 |
3. | 水を捨て、洗って塩を落とし、しぼってタッパーに入れる。 |
4. | 残りの材料を加え、よく混ぜて冷蔵庫に保存する。 |
※ | 翌日くらいから食べごろです。 |
包丁の背でつぶし、塩、酒、片栗粉を加えた海老とパセリ(シソでもよい)を大根スライスではさみ、衣にくぐらせ揚げるだけで「大根のはさみ揚げ」の出来上がり。
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