鱈肝(たらきも)・Dorschleber
会社帰りの居酒屋で、あん肝肴に熱燗傾け……そんな日本のライフスタイルが恋しくなるドイツの厳しく長い冬。
さて、あん肝は手に入らなくても、その代打はあるものです。贅沢派ならフォアグラですが、庶民の味方は鱈の肝。Dorschleberと明記された油漬けの缶詰が、スーパーマーケットで1~2ユーロで売っています。東欧を中心にポピュラーな食材のようで、ロシア通の作家、島田雅彦氏のエッセイにもしばしば登場します。ゆで卵と和えたり、パンやじゃがいもと一緒に食べるそうです。でも、日本人ならやっぱりポン酢でしょう。大根おろしやあさつきをたっぷり添えてどうぞ。
なお、缶に残った油は流しに捨てると生臭さが残るので、ふき取って捨てることをお薦めします。
鱈肝ポン酢
ポン酢は柑橘類の果汁を使った合わせ酢。ドイツでなら、レモンやライム、またフルーツ系の酢を混ぜても良いでしょう。日本酒と良く合います。
2〜3人分 | |
鱈肝(Dorschleber) |
1缶
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大根 |
1/4程度
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唐辛子(粉) (Chili Pulver) |
適量
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あさつき (Schnittlauch) |
適量
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ポン酢
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レモンとライム果汁 |
合わせて大さじ3
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醤油 |
大さじ3
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みりん |
大さじ1.5~2
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削り節 |
大さじ山盛り1
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昆布 |
3センチ角程度
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1. | ポン酢の材料を混ぜてひと煮立ちさせ、冷ましてからこす。 |
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2. | 大根おろしを作り、しぼって粉唐辛子を振りかけて混ぜ、紅葉おろしのようにする。 |
3. | 鱈肝はペーパータオルの上に置いて、油分を取る。 |
4. | 器に2、3を盛ってポン酢をかけ、あさつきをたっぷり散らして出来上がり。 |
※ | ポン酢が面倒であれば、柑橘果汁と醤油、みりん同量を混ぜた三杯酢でどうぞ。 |
*番外編* イズミダイの昆布締め肝酢かけ
イズミダイ(Tilapia)は、ドイツで比較的手に入りやすい白身魚。焼くとぱさぱさした風味なので、新鮮そうなものを選び、締めてから使います。また、湯引きし粗塩をふったホタテでも美味しく頂けます。
4人分 | |
イズミダイ(Tilapia) |
半身
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昆布 |
20cm角2枚
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レモン汁 |
半個分
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塩 |
適量
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わけぎ(Lauchzwiebeln) |
1束
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土佐酢 * |
大さじ2
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塩 |
適量
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土佐酢
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酸味が少なく上品な味の合わせ酢です。 | |
だし汁 |
100ml
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酢 |
大さじ2
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醤油 |
大さじ1
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みりん |
大さじ2
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1. | イズミダイはそぎ切りにし、まな板の上に並べて塩をふる。そのまま15分ほどおく。 |
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2. | 絞ったぬれ布巾で昆布をふいて汚れを取り、ラップの上に広げてレモン汁をかける。好みで砂糖をひとつまみ程度ふりかける。 |
3. | 1. を昆布1枚の上に並べ、その上にもう1枚の昆布を重ねてラップを巻き、冷蔵庫で2時間ほどおく。 |
4. | わけぎは塩ゆでし、適当な長さに切る。 |
5. | 鱈肝をすり鉢ですりながら、土佐酢を加えて伸ばす。(ミキサーにかけても良い) |
6. | 5. に塩を加えて味を調える。 |
7. | イズミダイを皿に盛り、わけぎを飾って肝酢をかける。 |
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