鯉・Karpfen
大概うろこを取った状態で売られています。
かつてはレストランで注文すると、尾頭付きの唐揚げが出てくることが多く、一見で驚嘆、数口に感激、直に量に閉口したものですが、最近は、野菜やスープと一緒にあっさり料理するパターンが増えてきたようです。
捌くときは、しっかりした包丁を。頭の付け根の脇にある濃緑の胆嚢(にがり)を潰さないよう、注意してください。
鯉の飴炊き
酒やみりんが手に入りにくい場合は、代わりに赤ワインで。色は多少くすみますが、コクがあってヨーロッパならではの味に。
4〜6人分 | |
鯉 |
一尾(約1.5kg)
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酒 |
250ml
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みりん |
50ml
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水 |
50ml
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砂糖 |
150g
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醤油 |
120ml
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蜂蜜 |
大さじ2
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長ねぎ(白い部分) |
2本分
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1. | 鯉は洗ってぬめりを取り、頭と尾も入れて6つ程度に筒切りする。内臓は好みだが、残す場合でも胆嚢や浮き袋は外す。 |
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2. | 1. を鍋に重ならないように並べ、調味料を加えて煮立てる。 |
3. | 落としぶたをして、弱火で汁が煮詰まり、こってりするまで煮る。1時間半(圧力鍋で40分)くらいが目安。 |
4. | 白髪ねぎを作る。ねぎを5cmに切って縦に包丁を入れ、薄緑の芯を取り除き、白い部分のみを細切りにする。冷水にさらし、水を切る。 |
5. | 3. を皿に盛って汁をかけ、4.を飾る。 |
ベルリン風 鯉の蒸し煮
4人分 | |
鯉 |
一尾(約1.5kg)
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バター |
30g
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エシャロット |
2個
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セロリ |
2本
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にんじん |
1本
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長ねぎ(青い部分) |
2本分
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白ワイン |
250ml
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野菜ブイヨンを溶かしたスープ |
250ml
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レモン汁 |
大さじ3
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塩・こしょう |
適量
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付け合わせ | |
じゃがいも |
中8個
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にんじん |
1本
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長ねぎ(白い部分) |
2本分
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ディル |
数本
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1. | 鯉は頭を落として尾びれの方から包丁を入れ、背骨に沿って身だけを切り分ける。さらに半分に切って4人分に。 |
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2. | 大きめのフライパンにバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロットを炒める。 |
3. | 2. に適当な大きさに切ったセロリ、にんじん、長ねぎの青い部分を加え、その上に①をのせてレモン汁、白ワイン、スープを注ぐ。塩・こしょうをふってふたをして煮る。沸騰したら弱火にして30分。 |
4. | その間に付け合わせ作り。にんじんは皮を剥いて細切りにする。皮を剥いたじゃがいもと長ネギの白い部分を塩茹でする。 |
5. | 皿の上に4. の長ねぎを並べ、3. の切り身を置いて煮汁を注ぐ。出汁を取った野菜も美味しいので一緒に盛る。にんじんの細切りとディルを飾り、じゃがいもを添えて出来上がり。 |
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