ほうれん草・Spinat

冷凍ものも含め、1年中食べられるほうれん草。でも旬は春です。やわらかく、赤い根っこもほんのりとした甘さ。泥をていねいに洗い流し、根っこはちょっと切り落とす程度にして、できるだけ余すところなく食べてしまいましょう。茹でるとつるんとした舌触りになり、かさも減って1人で半束くらいはぺろりといけてしまいます。

ポパイの例を挙げるまでもなく、ほうれん草はビタミンAやC、鉄分の吸収を良くする葉酸がたっぷり入った健康食品。その一方で、結石の原因となるシュウ酸も多く含んでいます。ほうれん草のシュウ酸は水溶性なので、大量の生食は避け、茹でる、水にさらすなどしてから使いましょう。

ほうれん草のグラタン

ほうれん草と卵の相性はバッチリ。モルネーソースのグラタンに、ポーチドエッグを添えました。

	4人分
ほうれん草	800g
バター	大さじ2
小麦粉	大さじ2
牛乳	300ml
おろしチーズ	50g
塩・こしょう	適量
パン粉	適量
卵	4個
パプリカパウダー	適量

1.	ほうれん草はよく洗い、食べやすい大きさに切って塩茹でする。根っこを入れて2分、葉っぱを入れてさらに2分くらいが目安。茹で上がったら、ざるにとって冷水をかけておく。
2.	耐熱皿にバター（分量外）を塗り、水気を絞った1.を敷く。
3.	モルネーソース作り。フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れて混ぜる。火は弱火。
4.	温めた牛乳を少しずつ入れてのばしていく。
5.	チーズを加えて溶かし、塩・こしょうで味を調えてしばらく練る。
6.	2.の上に5.のソースをかけ、パン粉をふって200°Cのオーブンでパン粉に焼き色がつくまで焼く。
7.	ポーチドエッグ作り。大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢（分量外）を少々入れる。卵を椀に割って入れ、1個ずつ湯の中に入れる。3分ほどで半熟になるので、丁寧にすくい、ペーパータオルの上に置いて水気を取る。
8.	7.の卵を6.の上にのせ、仕上げにパプリカパウダーをふりかける。

ほうれん草の胡麻和え

ほうれん草	200g
胡麻ペースト（Tahin）	大さじ2強
白胡麻	大さじ1強
酢	大さじ1
醤油	大さじ1強
砂糖	大さじ1.5
だし汁	大さじ1.5
唐辛子	適量

1.	ほうれん草を塩茹でし、冷水をかける。（前述参照）
2.	水気を絞り、小さなスフレ型の中に詰める。
3.	胡麻ペースト、砂糖、醤油、酢を入れてよく混ぜる。白胡麻を加えてだし汁でのばし、よく練る。
4.	皿に③を敷き、②のほうれん草をのせる。その上に、細かく切った唐辛子を飾る。