マッシュルーム・Champignon

真っ白でぷっくりとしたマッシュルームを見ると、思わず頬ずりしてしまいそう。鮮度が落ちやすいので買い置きはダメです。また、水に浸けると劣化が進み、風味が損なわれるので、洗う時は手際よく。ドイツ人の中には、土のついた部分を切り落として拭くだけという人も多いようです。

今回のサブテーマはドイツ料理。マッシュルームを使った「これぞドイツ料理」と言えるレシピを伝授します。

鶏肉のフリカッセ

「ライス付き（mit Reis）」というメニューの文字に誘われて、レストランで注文した人も多いのでは……。もちろん、付け合わせは長米がドイツ風。

1.	アスパラはピーラーで皮を剥き、根元を切り落として3等分に切る。にんじんは食べやすい大きさに。マッシュルームは小さければそのまま、大きいものであれば、半分に切っておく。
2.	鶏胸肉は食べやすい大きさに切り、小麦粉を全体にまぶす。
3.	フライパンにバターを溶かし、2. の肉を表面が白くなるまで炒める。
4.	湯を少しずつ入れ、バターと小麦粉をのばしていく。
5.	ブイヨン、にんじん、アスパラの根元に近い部分を入れて煮る。
6.	にんじんが柔らかくなったら、アスパラの先の部分、マッシュルーム、グリーンピース、ケイパーを入れ、全体に火が通るまで10分程煮る。
7.	温めた牛乳を入れ、塩・こしょうで味を調える。

2種類のイエーガーソース (Jägersoße)

クリーム Jägersoße

1.	フライパンに燻製ハムビッツとバターを入れて熱する。
2.	刻んだ玉ねぎを加え、中火でじっくりと炒める。玉ねぎに色が付いてきたらスライスしたマッシュルームを加え、さらに炒める。
3.	マッシュルームから水分が出てきたら小麦粉をふりかけ、さらに炒める。
4.	コンソメを少しずつ加え、木べらで混ぜながらのばしていく。
5.	トマトピューレを加えて少々煮詰め、最後にタイム、生クリームを加えて、塩・こしょうで味を調える。

あっさり Jägersoße

1.	フライパンに植物油、刻んだエシャロットを入れて炒める。
2.	エシャロットのふちが色付いてきたら、スライスしたきのこを加える。
3.	この後は「クリームJägersoße」の3. ～ 5. の手順と同じ。

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