マッシュルーム・Champignon
真っ白でぷっくりとしたマッシュルームを見ると、思わず頬ずりしてしまいそう。鮮度が落ちやすいので買い置きはダメです。また、水に浸けると劣化が進み、風味が損なわれるので、洗う時は手際よく。ドイツ人の中には、土のついた部分を切り落として拭くだけという人も多いようです。
今回のサブテーマはドイツ料理。マッシュルームを使った「これぞドイツ料理」と言えるレシピを伝授します。
鶏肉のフリカッセ
「ライス付き(mit Reis)」というメニューの文字に誘われて、レストランで注文した人も多いのでは……。もちろん、付け合わせは長米がドイツ風。
鶏胸肉 | 500g |
小麦粉 | 大さじ山盛2 |
バター | 30g |
マッシュルーム | 250g |
にんじん | 大1本 |
白アスパラガス | 250g |
グリーンピース | 大さじ山盛2 |
ケイパー | 大さじ山盛1.5 |
水(湯) | 500ml |
チキンブイヨン | 水500ml相当量 |
牛乳 | 200ml |
塩・こしょう | 適量 |
1. | アスパラはピーラーで皮を剥き、根元を切り落として3等分に切る。にんじんは食べやすい大きさに。マッシュルームは小さければそのまま、大きいものであれば、半分に切っておく。 |
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2. | 鶏胸肉は食べやすい大きさに切り、小麦粉を全体にまぶす。 |
3. | フライパンにバターを溶かし、2. の肉を表面が白くなるまで炒める。 |
4. | 湯を少しずつ入れ、バターと小麦粉をのばしていく。 |
5. | ブイヨン、にんじん、アスパラの根元に近い部分を入れて煮る。 |
6. | にんじんが柔らかくなったら、アスパラの先の部分、マッシュルーム、グリーンピース、ケイパーを入れ、全体に火が通るまで10分程煮る。 |
7. | 温めた牛乳を入れ、塩・こしょうで味を調える。 |
2種類のイエーガーソース (Jägersoße)
クリーム Jägersoße
燻製ハムビッツ(Katenschinken) | 大さじ2 |
バター | 30g |
玉ねぎ | 小1個 |
マッシュルーム(ほかのものと混ぜてもよい) | 150~250g |
小麦粉 | 大さじ2 |
コンソメ(お湯にブイヨンを溶いたもの) | 250ml |
トマトピューレ | 大さじ1 |
タイム | 少々 |
生クリーム | 大さじ3 |
塩・こしょう | 適量 |
1. | フライパンに燻製ハムビッツとバターを入れて熱する。 |
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2. | 刻んだ玉ねぎを加え、中火でじっくりと炒める。玉ねぎに色が付いてきたらスライスしたマッシュルームを加え、さらに炒める。 |
3. | マッシュルームから水分が出てきたら小麦粉をふりかけ、さらに炒める。 |
4. | コンソメを少しずつ加え、木べらで混ぜながらのばしていく。 |
5. | トマトピューレを加えて少々煮詰め、最後にタイム、生クリームを加えて、塩・こしょうで味を調える。 |
あっさり Jägersoße
エシャロット | 1個 |
植物油 | 大さじ2 |
マッシュルーム | 150g~250g |
小麦粉 | 大さじ1 |
コンソメ(お湯にブイヨンを溶いたもの) | 250ml |
パプリカパウダー | 大さじ1 |
塩・こしょう | 適量 |
1. | フライパンに植物油、刻んだエシャロットを入れて炒める。 |
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2. | エシャロットのふちが色付いてきたら、スライスしたきのこを加える。 |
3. | この後は「クリームJägersoße」の3. ~ 5. の手順と同じ。 |
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