内臓料理~鶏の心臓(ハツ)編
幼い頃、鼻血がひどかったので、母がよく鶏レバーを調理してくれました。でも、レバー嫌いの母が味見もせずに作るそれはパサパサで、唯一の慰めは1パックに付き1~2個入っている心臓。心臓だけだったら良いのになあ・・・・・・。そんなふうに思っていた昔を懐かしみ、心臓が単独で売られているここドイツでは、わりと頻繁に心臓料理を作ります。鉄分やビタミンA・Bを豊富に含む良質のたんぱく源。きちんと下ごしらえをして薬味を使うことで、食べやすくなります。
鶏心臓のエスカルゴ風グラタン
弾力のある歯応え、色と形はエスカルゴ似!?B級素材が意外なご馳走に。
4人分 | |
鶏心臓(Hähnchenherz) |
200~250g
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バター |
30g
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にんにく |
大4片
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マッシュルーム |
250g
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小麦粉 |
大さじ1
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生クリーム |
150ml
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コニャック |
大さじ1
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パセリ(みじん切り) |
大さじ4
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塩・こしょう |
適量
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粉チーズ |
大さじ2
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パン粉 |
大さじ2
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1. | まずは心臓の下ごしらえ。上部に付いている白い脂肪や血管は切り落とし(脂肪は多少残っていても大丈夫)、縦2つに切って中にある血の塊を冷水で丁寧に洗い落とす。 |
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2. | にんにくは、みじん切りにするか細かく潰す。マッシュルームは、いしづきの乾いた部分のみを切り落とし、大きければ4ツ切り、小さければ半分に切る(コロコロした感じが残っている方が美味しい)。 |
3. | フライパンにバターを溶かし、にんにくと心臓を炒める。 |
4. | 心臓に大方火が通ったらマッシュルームを加え、マッシュルームがしんなりするまで、さらに炒める。 |
5. | 小麦粉をまぶすようにかけて、さっと炒めたら、生クリームを加えて少々煮詰める。 |
6. | 香り付けのコニャックとパセリを加え、塩・こしょうで味を調える。 |
7. | 耐熱皿に移して、上に粉チーズとパン粉をふりかけ、200℃のオーブンでパン粉がきつね色になるまで、15~20分程焼いて出来上がり。 |
鶏心臓のしょうが煮
お酒やご飯のお供に。
4人分 | |
鶏心臓 |
200g
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ねぎ(Lauchzwiebeln) |
2本
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【煮汁】 |
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しょうが |
親指先大
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酒 |
200ml
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砂糖 |
大さじ3
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みりん |
大さじ2
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しょうゆ |
大さじ4
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1. | 心臓の下ごしらえをする(前述)。 |
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2. | しょうがは皮を剥いて千切りにする。 |
3. | 煮汁の材料を鍋に入れて煮立てる。 |
4. | 3. に心臓を加え、あくを取りながら再度煮立てた後、中火に落として水分を飛ばしていく。 |
5. | 水分が3分の1くらいになったら、適当な長さに切ったねぎを加えて水気がなくなるまで煮詰める。 |
6. | 器に盛り、好みで唐辛子などをかけて召し上がれ。 |
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