内臓料理 牛レバー編

「昔は生で食べたものよ」と言って、おそるおそる箸を伸ばす私の隣で生のレバーをぱくつくのはドイツ人の義母。胡麻油と塩を付けたレバ刺しは夫も子どもも大好きなので、肉屋の店頭に「Schlachtfrische Rinderleber」と掲示してある日だけ、生食もする。火を通すとぱさつきがちなレバー。やわらかくジューシーに仕上げるには、調理時に塩をふらない、そして加熱は3分を目途に。手早くシンプルな味付けが美味しさのコツです。

牛レバーのカツ、サラダ仕立て

トルコで食べたレバーの天ぷらがヒント。バルサミコの風味とよく合います。

	4人分
牛レバー（スライス）	600g
衣　小麦粉・卵1個・パン粉	適量
塩・こしょう	適量
バルサミコ・クリーム*	適量
サラダ 彩り良く、お好きな野菜でどうぞ。 写真は、マーシュ（Feldsalat）150gと赤パプリカ1個を使用。

1.	まずはレバーの下処理から。ドイツで売られている牛レバーは、すでに1cm程にスライスしてあるものがほとんど。これを冷水でよく洗って薄皮を取り除き、食べやすい大きさに切る。レバーが苦手な人は、さらに牛乳か酒に30分くらい漬けて血抜きすると臭みが少なくなる。
2.	キッチンタオルでレバーの水気を拭き取り、小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせ、パン粉を付ける。
3.	熱したフライパンに油（分量外）を引き、片面30秒ずつ、計1分程度揚げる。
4.	サラダ用の野菜は適当な大きさに切り、塩・こしょうをして皿に盛り付けておく。（塩・こしょうは多めに。そうしないと全体の味がぼけてしまいます）。
5.	④の上に③のレバーをのせ、粗塩をふり、バルサミコ・クリームをかける。
	*バルサミコ・クリーム Balsamico Crème 「お酢の貴婦人」と呼ばれるアチェト・バルサミコをベースに、甘味・調味料を加えて濃縮させたソース。レバーはもちろん、子羊や七面鳥などの肉類、魚や野菜にもよく合う。小瓶で売られていて、先は線が描けるように細くなっているので、仕上げにちょっと添えるだけで味も見栄えもぐんと良くなります。

ベルリン風レバーソテー

果実の甘みとレバーの相性が抜群。

	4人分
牛レバー（スライス）	600g
玉ねぎ	大2個
りんご	2個
塩・こしょう	適量

1.	レバーの下処理は前述の通り。
2.	玉ねぎは千切り、りんごはいちょう切りにする。
3.	油（分量外）を引いたフライパンで②を色付くまでじっくりと炒め、塩・こしょうで味を調える。火は中火。
4.	油（分量外）を引いて熱したフライパンでレバーを焼く。強火で片面約1分半ずつ。
5.	③と④を皿に盛り合わせる。

成牛（Rinder）と仔牛（Kalb）
仔牛は生まれて1年未満の、草を食べずにミルクだけで育った牛。肉も内臓も濃赤な成牛と比べて灰色がかったピンク色。レバー1つをとっても成牛の5倍と値段は張るけれど、やわらかさと繊細な風味はやっぱり魅力的。