ムール貝 Miesmuschel
「庶民の牡蠣」ことムール貝。月の綴りがRで終わる(9~2月)冬場の楽しみの1つです。ベルギー風に白ワインで蒸し、皆で大鍋を囲んで、わいわい言いながら食べるのも良いで すが、今回はちょっと趣向を変えた食べ方をご紹介します。ムール貝の蒸し汁には少し苦みがあり、あさりと比べて繊細さに劣りますが、それでもしみじみとした美味しさがあるので、大いに活用したいもの。ミルクやトマトと合わせると、苦みや臭みが抑えられるのでお勧めです。
ムール貝とトマトソースのパスタ
トマトを加えると、ムール貝の臭みが和らぎます。滋味豊かなやさしい味のパスタ。
(4~5人分) | |
好みのパスタ |
400g
|
ムール貝 | 500g |
玉ねぎ | 1個 |
にんにく | 3片 |
にんじん | 1/4本 |
マッシュルーム | 150g |
バター | 15g |
白ワイン | 100ml |
トマトピューレ | 150ml |
ケチャップ | 大さじ1 |
塩・こしょう | 適量 |
1. | フライパンでバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、にんじんを炒める。玉ねぎが透き通ってきたらスライスしたマッシュルームを加え、さらに炒める。 |
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2. | 白ワイン、塩・こしょうを加え、中火で野菜の旨味をじっくり引き出す。 |
3. | トマトピューレとケチャップを加え少々煮詰める。 |
4. | 鍋にパスタを入れ、塩(分量外)を振って茹でる。 |
5. | ③に水気を切ったムール貝を入れて蓋をし、貝が開きかけたら火を止める。 |
6. | ⑤を茹でたてのパスタと絡める。 |
ムール貝とポロねぎのグラタン
冬ならではの、メキメキと太ったポロねぎとのコンビネーション。
ベシャメルソースとよく合います。
(4人分) | |
ムール貝 |
600g
|
ポロねぎ |
1本
|
マッシュルーム |
150g
|
にんにく | 3片 |
植物油 | 大さじ1 |
白ワイン | 150ml |
バター | 40g |
小麦粉 | 大さじ3 |
ムール貝蒸し汁 | 200ml |
塩・こしょう | 適量 |
牛乳 | 200ml |
パン粉 | 大さじ2 |
パルメザンチーズ | 大さじ2 |
1. | ポロねぎは食べやすい大きさに切り、マッシュルームとにんにくはスライスする。 |
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2. | フライパンに植物油を引き、にんにくを炒める。香りが出てきたら、ポロねぎとマッシュルームを加えて炒める。火が通りにくいようであれば、白ワイン大さじ2(分量外)を入れ、蒸し煮にしても良い。 |
3. | 底の広い鍋に白ワインを入れて熱し、ムール貝を蒸す。貝が開いたら火を止め、身を取り出す。 |
4. | ②の野菜と③のムール貝の身を耐熱皿に入れる。 |
5. | ベシャメルソース作り。フライパンにバターを溶かし、小麦粉を炒める。 |
6. | ⑤に温めた牛乳を少しずつ入れて伸ばしていく。 |
7. | ③で残ったムール貝の蒸し汁を少しずつ入れて、もったりするまでよく練り、塩・こしょうで味を調える。 |
8. | ⑦を④の耐熱皿の上に入れてパン粉とパルメザンチーズを振りかけ、220℃に温めたオー ブンで約20分、表面がきつね色になるまで焼く。彩りも兼ねて、お好みであさつきやパプ リカパウダーを散らす。 |
ムール貝の下処理
ムール貝は岩場に張り付いて生息しているので、砂抜きの必要はありません。ひげのような足糸(貝を岩に固定するためのもの)をくわえ込んでいる場合は取り除き、貝と貝をこするように流水で洗います。
ムール貝は岩場に張り付いて生息しているので、砂抜きの必要はありません。ひげのような足糸(貝を岩に固定するためのもの)をくわえ込んでいる場合は取り除き、貝と貝をこするように流水で洗います。
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