仔牛のすね肉 Kalbshaxe
Kalbは生後1年以内の、ミルクしか飲んでいない仔牛で、柔らかくて淡い薔薇色と、ほのかにナッツを思わせるような風味が特徴です。仔牛と言っても、すね肉の大きさは豚の3倍で、1本約1.5キロ。肉屋で頼めば6~8枚程にスライスしてくれます。すね肉は時間を掛けて煮込むと、とろとろになり、ゼラチン質の骨の髄は、レモンを垂らせば、好きな人にはたまらない味に。もちろん、丸ごと焼いて豪快に食べるのも良いでしょう。
オッソブッコ
白ワインで煮込んだすね肉のシチュー。付け合わせにはサフランライスがお勧めです。
(6〜8人分) | |
仔牛すね肉 | 1本 |
塩・こしょう | 適量 |
小麦粉 | 適量 |
オリーブ油 | 大さじ2 |
にんにく | 4片 |
トマト | 2個 |
玉ねぎ(小) | 人数分 |
にんじん | 2本 |
白ワイン | 450ml |
濃縮トマト(Tomatenmark) | 大さじ3 |
顆粒ブイヨン | 大さじ1 |
マッシュルーム | 150g |
タイム | 大さじ1 |
ローリエ | 1枚 |
塩・こしょう | 適量 |
バター | 20g |
サフランライス | 適量 |
みじん切りにしたパセリ | 適量 |
1. | すね肉は、肉屋で人数分にスライスしてもらっておく。 |
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2. | 1.のすね肉に塩・こしょうを振り、表面に軽く小麦粉をはたく。 |
3. | フライパンにオリーブ油を引き、潰したにんにくを入れて火にかける。 |
4. | 2.のすね肉を入れ、表面(側面も)に焼き色を付ける。 |
5. | 白ワインを注ぎ、皮を剥いた玉ねぎ、シャトー切りにしたにんじん、種を取ってざく切りにしたトマト、濃縮トマト、タイム、ローリエ、ブイヨンを加えて1時間余り、じっくり煮込む。 |
6. | マッシュルームを加えてさらに30分。仕上げにバターを溶かし、サフランライスと共に皿に盛り、みじん切りにしたパセリをふる。 |
仔牛のすね肉のオーブン焼き
バイエルン名物Schweineshaxeの仔牛バージョン。がっつりお肉を食べて、これからの寒い季節を乗り切りましょう。
(5〜7人分) | |
仔牛すね肉 | 1本 |
塩・こしょう | 適量 |
植物油 | 大さじ2 |
にんじん | 1本 |
玉ねぎ | 1個 |
にんにく | 4片 |
トマト | 3個 |
みじん切りにしたパセリ | 大さじ2 |
パプリカパウダー | 適量 |
黒ビール | 500ml |
1. | すね肉に塩・こしょうを心持ち多めに振ってよく馴染ませ、植物油を引いたフライパンで表面を焼く。 |
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2. | オーブンを200℃に温める。 |
3. | にんじん、玉ねぎ、にんにくはみじん切りに、トマトは種を取ってざく切りにする。 |
4. | 3.の野菜を耐熱皿に敷き、その上に1.のすね肉を乗せてみじん切りにしたパセリとパプリカパウダーを振りかけ、約3分の1の量の黒ビールを回しかけてオーブンに入れる。 |
5. | 途中、表面が乾かないように残りの黒ビールを何回かに分けて回しかけながら、約2時間焼く。 |
6. | 焼き上がったら、耐熱皿に残った汁をざるで濾し、塩・こしょうで味を調えてソースにする。 |
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