砂肝　Hähnchen Mägen

砂肝は、胃に送られる前に食べたものをすりつぶす砂嚢（さのう）という消化器官です。予め飲み込んだ小石や砂を使って消化の助けとする鳥もいることから、砂肝や砂ずりなどと呼ばれていますが、売られているものに砂はなく、下処理も特に必要ありません。ほかの内臓と比べて臭みやくせが少なく、コリコリとした食感が特徴で、高たんぱく質、低カロリー。じっくり煮込むと柔らかくなり、貝類にも似た食感が楽しめます。

砂肝ときのこのオーブン焼き

砂肝のコリコリ感を出しつつ、スパイシーに仕上げました。カリッと焼いたバゲットやワインとよく合います。


砂肝	300g
マッシュルーム	150g
にんにく	3片
塩・こしょう	適量
カレー粉	大さじ1
パプリカ粉（辛）	大さじ1
オリーブ油	50ml
レモン汁	小さじ1
松の実	20g
パルミジャーノ	大さじ2
ねぎ	適量

1.	砂肝は大きいものであれば、食べやすい大きさに切り、塩・こしょうを振って15分程置く。出てきた水分はキッチンペーパーで拭き取る。
2.	マッシュルームは四つ切りにする。
3.	ボウルに潰したにんにく、カレー粉、パプリカ粉、オリーブ油、レモン汁を入れてよく混ぜる。
4.	3 のボウルに1 の砂肝と2 のマッシュルームを入れて、揉むように混ぜる。
5.	4 を耐熱皿に入れて、200度のオーブンで20分強焼く。
6.	1度オーブンから出して上下をひっくり返すように混ぜ、松の実とパルミジャーノ、小口切りしたねぎを上にかけてさらに20分、松の実に焦げ目が付くまで焼く。

砂肝の煮込み

砂肝の柔らかさにびっくり！上品な味のもつ煮で、ご飯のおかずにも、お酒の肴にもなります。

	（4人分）
砂肝	300g
水	300～400l
しょうが	1片
砂糖	大さじ3
しょうゆ	大さじ4
味噌	大さじ1
ポロねぎ（白い部分）	5cm
コリアンダー	適量

1.	食べやすい大きさに切った砂肝と水を鍋に入れ、灰汁を取りながら約1時間煮る。
2.	水が多いようであれば少し捨て、しょうゆ、砂糖、千切りにしたしょうがを加えてさらに30分煮込む。
3.	最後に、味噌を溶きながら入れて水分を少々飛ばす。
4.	白髪ねぎを作る。ポロねぎの白い部分を半分に切って芯の部分を外す。外側の部分を重ね、繊維に沿って細切りにする。切ったものを冷水にさらしてシャキッとさせる。
5.	3 の煮込みを皿に盛り、4 の白髪ねぎとコリアンダーを飾る。

煮込むと柔らかくなる砂肝
砂肝をセロリやにんじん、玉ねぎなどの香味野菜と一緒に煮込んだスープも美味しいです。また、ハーブを加え、水の代わりにひたひたのオリーブ油を入れて低温で煮込んだコンフィも保存が利くので、何かと重宝します。

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砂肝・Hähnchen Mägen

砂肝 Hähnchen Mägen

砂肝　Hähnchen Mägen