卵　Eier

娘の友人のご家庭では、専用器具で穴を空けた卵を沸騰した湯に入れて茹で卵を作るのだそう。穴を空けずにそのまま卵を入れた娘は、大爆発させてしまったとか。さて、この連載を始めた頃、幼児だった娘たちも今や高校生。「食」1つ取っても周囲の様々な影響を受けながら、各自の嗜好や調理方法を自ずと育むようになってきました。

味付け卵

中は半熟ですが、しっかり漬け汁の味がしみています。

	（5人分）
卵	5個
しょうゆ	60ml
みりん	50ml
だし汁	50ml
あさつき（小口切り）	適量

1.	まずは漬け汁作り。みりんを小鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす。
2.	だし汁・しょうゆを加えてひと煮立ちさせて火を止め、冷ましておく。
3.	茹で卵作り。卵をあらかじめ常温に戻しておく。鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩（分量外）を入れ、玉杓子などに入れて卵をそっと湯に滑らせる。
4.	再び沸騰したら中火にし、5～6分30秒ほど茹でる（卵M サイズで6分が目安）。
5.	湯を捨て、流水をかけた後、すぐに氷水で冷やす。
6.	殻を剥く。卵をこつこつとまな板などに打ちつけ、全体に細かいひびを入れた後、下（尖っていない方）からはがすと簡単に剥ける。
7.	⑥の卵を②の漬け汁に漬け、密封容器かビニール袋に入れて冷蔵庫で丸1日寝かす。冷蔵庫で3日間は保存が可能。
8.	半分に切って、あさつきを散らす。

カスタードプリン

日本の味を子どもたちに……と作るのですが、大半を食べるのは主人と義母。だから、ラム酒を加えて大人向けに。

	（直径20cm型もしくはプリン型 10個分）
卵	4個
牛乳	650ml
砂糖	80g
バニラ砂糖	1袋
生クリーム	50ml
ラム酒	大さじ4
〈カラメルソース〉
砂糖	100g
水	大さじ1

1.	型の内側に溶かしバター（分量外）を塗る。
2.	カラメルソースを作る。小鍋に砂糖と水を入れて火にかける。ふつふつ泡が立って黒っぽくなり、少し焦げたような匂いになったら火を止め、型に均等に広がるように流し入れる。
3.	オーブンを150℃に温め、1.5ℓほど（分量外）の湯を沸かす。
4.	プリン液を作る。卵をボウルに割り入れて溶きほぐす。そこに砂糖とバニラ砂糖を入れ、温めた牛乳を少しずつ入れながら混ぜる。
5.	生クリームとラム酒を加え、静かに混ぜ合わせる。
6.	⑤をざるで濾しながら型に入れる。型を天板に載せ、周りに3 の湯を注ぎ、オーブンに入れて約50分。表面にほんのり色がつき、真ん中を押してみて弾力があれば出来上がり。オーブンから取り出し、粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。クリームやお好みのフルーツを添えてどうぞ

※周りに湯を注ぐ方法で、オーブンを使った茶わん蒸しもできます。１度にたくさん作れるので、来客時に便利です。

【生食とサルモネラ菌】

卵のサルモネラ菌の多くは殻に付着しています。ドイツでは、殻の洗浄・消毒を行っていないので、サルモネラ菌がついている可能性があります。しかし、食中毒を引き起こすには100万個くらいの菌が必要で、新鮮で適正に管理された卵であれば、危険度は低いといえるでしょう。問題なのは、サルモネラ菌が増殖しやすい常温や屋外に長時間置かれた生、もしくは半熟卵の料理で、例えばビュッフェのティラミスやムース等のデザート、自家製マヨネーズ、ポーチ・ド・エッグなどは避けたほうが良いでしょう。我が家では、市場でその日に採れた卵を入手した場合のみ生食をしますが、殻に触ったら手をよく洗う、割ったらすぐに食べることを心掛けています。

※今回で当コラムの連載は終了となります。長い間、ありがとうございました。

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