私はドイツで生卵を食べると、必ずお腹を壊してしまいます。友人の中には大丈夫だという人もいます。日本とドイツの鶏卵では何か違うところがあるのでしょうか？

Point

• 日本の卵は洗浄後、冷蔵保存されて店頭に
• ドイツでは無洗浄で出荷、室温で店頭に
• 未洗浄卵は保護膜が細菌侵入を防いでいます
• ドイツの未洗浄の卵表面には雑菌の付着も
• ドイツで市販の鶏卵は加熱料理に適しています
• 夏のティラミス、自家製マヨネーズも要注意
• 卵は新鮮なうちに消費しましょう

日独で異なる洗卵・冷蔵への考え方

● 卵殻の表面（on-egg）と卵の中（in-egg）

卵の殻（Eierschale）には無数の「気孔」という穴が開いていて、表面をクチクラ層というフィルム状の保護膜（Schutzschicht）が覆っています。産卵後の約18日間はこの保護膜によって、細菌（Bakterien）が卵の中に入るのを防いでいます。しかし、保護膜は卵の洗浄により失われてしまいます。

卵の構造

● 出荷前に洗卵する日本、しないドイツ

日本の卵は食品衛生法の指導により、洗卵選別包装施設にて殺菌作用のある溶液で洗卵（Eier waschen）してから出荷されます。ドイツでは保護膜を残す目的で、洗卵されずに出荷されます。

● 冷蔵して店頭に並ぶ日本、常温のドイツ

日本では「卵について10℃以下で保存することが望ましい」（食品衛生法の基準）とされています。洗浄によって保護膜が失われているため、冷蔵して細菌の増殖を防ぐのです。一方、ドイツでは細菌の侵入を防ぐ保護膜を残した状態で流通するため、スーパーでも常温で販売されます。

日本とドイツの鶏卵の違い

卵に細菌は付いているの？

● 卵殻の表面（on-egg）と卵の中（in-egg）

卵の細菌は、①卵の殻の表面に付着している細菌（日本では「on-egg」）と、②卵の内部の黄身（Eigelb、Eidotter）や白身（Eiweiß）に入り込んだ細菌（日本では「in-egg」）を分けて考えます。「on-egg」の細菌は養鶏所や集卵所、流通過程で付着します。「in-egg」の細菌は感染ニワトリの卵管内での感染、また保護膜が壊れた卵に付着した細菌が中に入り込む場合です。

● 養鶏所でのサルモネラ菌

日本の農林水産省の資料（2012年）によると、日本の養鶏所（Hühnerfarm）におけるサルモネラ菌（Salmonella）の保有率は無窓鶏舎で約5割、開放鶏舎で約１割。産卵直後の卵殻からは、ほかにも数種類の細菌が検出されることがあります（1996年の日本食品微生物学会誌）。

● 市販の卵パックのサルモネラ菌

しかし、2007年の農林水産省の調査時に市販の卵5パックがサルモネラ菌に汚染されていたことを除いて、日本国内の市販パックからはサルモネラ菌は検出されていません（日本の食品安全委員会の2010年報告書）。ドイツの卵のサルモネラ菌汚染率は0.41〜0.72%で、大半が卵殻のみへの付着（on-egg）、ごく一部の卵に内部（in-egg）の汚染（0.0〜0.06%）が報告されています（2009年の国立衛生研究所報告より）。

● 要注意はサルモネラ菌とカンピロバクター

ドイツではサルモネラ菌に加え、カンピロバクター（Campylobacter）も卵を介して感染する病原菌として、警鐘が鳴らされています（連邦リスク評価研究所「BfR」の2018年5月報告書 ）。また、未洗浄の卵殻（特にビオの鶏卵）には、鶏糞と一緒に雑菌が付着していることもあります。

● 暑い日には１日で増殖

サルモネラ菌（Salmonelle）で汚染されていると、今夏のドイツのような暑い環境下に卵を放置した場合、1日で食中毒（Lebensmittelvergiftung）が起きるレベルまで菌数が増殖します。

卵による下痢を防ぐためのQ&A

● 卵殻に押された刻印と賞味期限

例えば「0-DE-03 xxxx y」の「0」は養鶏所の形態で「ビオ鶏舎」（日本に多い小ケージの養鶏舎は「3」。ただし身動きできない大きさのケージは、動物愛護の観点からEUでは禁止）、「DE」はドイツ、次の2桁数値は集卵した地域名（03はニーダーザクセン州）、4桁の「xxxx」は生産者を示す番号です。賞味期限は卵パック（多くは紙製）の上に「mindestens haltbar bis……（賞味期限は……まで）」とシールが貼られています。

卵殻の刻印の見方

● 卵の新旧の見分け方は？

①最も簡単な方法（Eiertest）は、水の入った大きめのコップ（Wasserglas）に卵を入れて、底に沈めば新鮮な卵、水の中間に留まる状態であれば多くは７日以上経過した卵、頭を出して上に浮けば3週間以上経過した古い卵と理解します。②強い光を背景に卵を透かしながら動かしてみて、いつも黄身が中央に位置していれば新しい卵です。黄身があちこちと動くようであれば古い卵です。③卵をゆっくりと振ってみて、中の動きが感じられれば古い卵です。

● 卵殻にひびが見つかったら？

買った卵にひびが入っていたり、殻が壊れていたら保護膜が破れて中に細菌が入り込んでいる可能性もあるため、廃棄が無難です（雑誌「FOCUS」の2015年8月記事）。生食は絶対に避けましょう。

● 卵を購入したら洗うべき？

一見汚れたように見える場合もあるドイツの卵。保護膜が失われると細菌が卵内に入りやすくなる（医学誌「PLOS One」の2014年報告）ため、一般に卵の洗浄はすすめられていません（雑誌「FOCUS」の2015年8月記事）。洗浄したら早めに調理するか、きちんとした冷蔵保存が大切です。ドイツで生で卵を用いる場合は、殻を割る直前に表面に付着しているかもしれない雑菌を洗い流すように心がけましょう。

● サルモネラ菌は加熱に弱い？

サルモネラ菌は75℃、１分間の加熱で死滅します。サルモネラ菌以外の細菌付着の可能性もあるため、ドイツでは基本的に卵は加熱して食することがすすめられています（雑誌「FOCUS」の2018年9月記事）。

● ゆで卵・半熟卵の保存期間は？

ゆでた時間、保存温度、ゆでた時の卵殻のひびの有無により違ってきます。一般的に冷蔵庫保存した殻付きゆで卵（gekochtes Ei）で3日以内、殻をむいたゆで卵は１日以内、半熟卵（weich gekochtes Ei）は痛みやすいのでその日のうちに食べるのが無難と考えられています。

● ティラミスやマヨネーズは大丈夫？

生の卵黄を用いるティラミス（Tiramisu）と自家製マヨネーズ（Mayonnaise）も生卵と同様の感染リスクを伴います。産卵から日の経っていない新鮮な卵を用い、作った後は冷やしてできるだけ早く食することが大切です（Spiegel誌の2016年記事「Millionen Bakterien auf einem Löffel Tiramis」より）。夏の立食パーティーで長時間置いてあるような場合は要注意です。

● リスクのある人は卵の生食を控える

ドイツの連邦リスク評価研究所（BfR）は、年少者、高齢者、慢性病患者など感染症への抵抗力が弱っている人は卵の生食を控えるべきとしています。

お腹を守るための留意点

食欲の秋ですが、私は外食でクリームソースのパスタを頂くとお腹を壊すような気がします。また、最近父は昼食後にソファで倒れるように眠りこんでしまうことがあります。食事の成分や食品の種類と関係があるのでしょうか？

Point

• 乳製品でお腹を壊す乳糖不耐症
• 脂肪分の食べ過ぎでの胃もたれ
• 低カロリーのダイエット飲料で下痢
• 食事性低血圧による睡魔、だるさ
• スパイスが関係することも

牛乳でみられる消化器症状

● 牛乳アレルギー Milchallergie、Milcheiweißallergie

牛乳に含まれる成分（カゼインなど）がアレルギー反応の原因物質（Allergen、アレルゲン）として発症する食物アレルギー（本誌954号参照）。多くは子どもの時期だけにみられます。

● 冷蔵庫で冷やした牛乳

冷たい牛乳を一気に飲むと下痢をするのに、温めると大丈夫ということがあります。この場合は冷たい液体が腸を刺激、大腸の動きが活発になって水分を吸収しきれずに下痢になると考えられます。

● 乳糖不耐症 Laktoseintoleranz、Milchzucker-Unverträglichkeit

乳製品に含まれる乳糖（ラクトース、Laktose、Milchzuker）を分解する乳糖分解酵素（ラクターゼ、Laktase、呼名が似ているので注意）の分泌が不十分なために、乳糖を消化できずに起こる消化器症状です。主に大人にみられます。

乳糖不耐症と牛乳アレルギー

日本人に多い乳糖不耐症

● 年齢とともに減る乳糖分解酵素

乳糖分解酵素は離乳時期が過ぎてから、年齢とともに次第に減っていきます。そのため、昔は牛乳を飲めたのに今は飲めないという年配の方も少なくありません。乳糖不耐症は北ヨーロッパの人々では少なく（5～ 15%）、程度に差こそあれ日本人を含むアジアの人に多く（65～ 90%以上）みられます。

地域・人種でみた乳糖不耐症の割合

（1988年のアメリカ臨床栄養学会誌の論文より）

● 下痢とお腹のガス

分解されなかった乳糖が大腸内に水を引っ張ることにより、下痢が生じます（浸透圧性下痢）。さらに大腸内の細菌（Bakterien）によって乳糖が発酵してできた①乳酸（Milchsäure）は腸管運動を刺激して下痢を助長し、②ガスでお腹が張ってきます。

● 乳糖フリーの乳製品、乳糖分解酵素の製剤

ドイツのスーパーには、乳糖分解酵素を加えた牛乳から作られた、乳糖を含まない（Lactosefrei）乳製品が並んでいます。また、薬局で購入できるものに乳糖分解酵素の製剤（Enzym Lactase 12000 FCC®や、Lactrase 3300®など）があり、外食前に服用すると、ある程度安心して乳製品を口にできます。

● 腸内細菌とヨーグルト

乳糖不耐症でみられる症状は、腸内細菌フローラ（Bakterienflora）の変化などほかの因子にも影響されます。例えば、牛乳より乳糖を含むヨーグルトは、乳酸菌の乳糖分解酵素により逆に症状が軽くなったり、乳糖分解酵素の補給源として役立つとも考えられています。

脂肪による胃もたれ

● ヨーロッパの食事は高脂肪

日本人の摂取カロリーに占める脂質（Fett）の割合は平均20%未満、ヨーロッパ各国では30〜40%（平成24年度の厚生労働省の報告書、2007年のWHOの報告書）。ドイツ料理も脂質成分がリッチな栄養組成。

● 胃もたれ・胸やけ、軟便

脂肪はタンパク質や糖質に比べて胃内に長くとどまるため、胃酸を分泌し続けます。そのため「胃もたれ（Magenverstimmung）」や「胸焼け（Sodbrennen）」を起こしやすくなります。また、胆汁（Galle）やリパーゼの働きでも消化しきれなかった脂肪分は、大腸では水分を引っ張るため便を緩くします。

人工甘味料（Süßstoff）で下痢

● ダイエット飲料でお腹がゴロゴロ

ダイエットコーラ®など、カロリーゼロや低カロリーの各種ダイエット飲料（Diät-Getränk、zuckerfreie Getränke）のほか、コーヒーや紅茶用の人工甘味料（künstliche Süßstoffe）でお腹を壊す人がいます。

● 何が原因ですか？

人工甘味料として用いられている天然甘味料のキシリトール（Xylit）、ソルビトール（Sorbit）、合成甘味料のスクラロース（Sucralose）などは腸管から吸収されないため、大腸内での浸透圧を上げ、腸管壁を通して大量の水分を腸管内に引っ張るため下痢を起こします。

食後の眠気、だるさ

● 皆が経験する昼食後の軽い眠気

食事をすると消化管の運動を促す副交感神経（迷走神経）の活動が優位になって血圧が下がりやすくなることと、消化運動のため内蔵血管へと血流分泌が変化すること、さらに最近は炭水化物（糖質）などの関与が推測されています。腹八分目で、一度にたくさん食べずに「Ich bin satt.（お腹いっぱい）」の気持ちが大切です。講演や会議で話の聞き手になると眠くなりやすいので、積極的に発言したり質問すると目が冷めてきます。

● 意識が遠のくようなだるさ

これに対し高血圧（Hypertonie、Bluthochdruck）を治療中の高齢者の中には、食後の集中力が低下し、場合によっては意識がすーっと遠のくような眠気を経験する人もいます。多くの場合、5〜10分ほど体を横にして休んだだけですっきりします。

● 動脈硬化と食事性低血圧が関係？

動脈硬化（Arteriosklerose）のため動脈壁の血圧センサーの働きが鈍り、食後の血圧低下に伴う心臓の反応による血圧調節がうまくいかずに、脳の血流も低下してしまうためと推測されています。一過性の起立性低血圧に似た状態ですので、10分ほど体を横にして休んでみましょう。ただし、同じような状態を繰り返す人は長距離運転前の食事（特に炭水化物 = 糖質）は控えた方が良いかもしれません。

意外な原因も

● 今まで何ともなかった食材

最近まで食べても何ともなかった食材（例えば、かぼちゃ、ズッキーニなど）でも、年齢とともに顔がむず痒くなったり、皮ふのあちこちがチクチクするという人はアレルギーの可能性があるかもしれません。なかにはフォアグラが原因で血圧低下を来す、珍しい食物アレルギーの例もあります。

● 香辛料や調味料

味をおいしくするために用いられている唐辛子、にんにくのほか、ナツメグ、シナモン、コリアンダー（パクチー）などのスパイスが原因になることも。

● 高級ミネラルウォーター

ミネラルウォーター（Mineralwasser）に含まれるマグネシウム（Magnesium）量が多い種類もあります（例えば、Gerolsteiner Sprudel®）。お通じが良くなるため、便秘（Verstopfung）がちの人には朗報ですが、人によっては便が緩めになるかもしれません。