オーナー・料理長
長屋佳澄さん
Yoshizumi Nagaya

欧州各地からお客さんが訪れる日本レストラン「NAGAYA」。和食に欧州の食のエッセンスをプラスした、芸術作品のような料理で人気だ。そこにキッコーマンしょうゆを合わせたらどんなコラボレーションが生まれるのか――。第4回目は、NAGAYAの料理長が考案したレシピをご紹介。

伝統的な和食に欧州の魔法をかけて

日本で伝統的な和食を学んだ長屋佳澄さん。デュッセルドルフの老舗和食店の料理長に就任するため、2000年に渡独した。ところが、働き始めた当日に半年後に店を閉店することを知らされたという。

「周囲の反対を押し切ってドイツに来たので、帰国するなら絶対にミシュランを取ってから、と決意しました」と長屋さん。そうして、デュッセルドルフの中心地にNAGAYAをオープンした。初めは伝統的な懐石料理を提供していたが、お客さんの反応はいまいち。「あるとき、もっと現地の方のことを考えて作るべきなんだと気づきました。その結果生まれたのが、日本と欧州のコラボレーションという形だったんです」。そして、本当にミシュランを取ってしまったというから、長屋さんの努力とセンスを感じずにはいられない。

今回のレシピは、長屋さんの遊び心が詰まっている。「欧州で売られているキッコーマンしょうゆがオランダ産なので、オランダ産和牛を使うことを思いつきました。牛肉なら、僕の好きなすき焼き風にしたいなと」。実際にすき焼きの作り方をもとに、欧州で流行中の低温調理器を使って調理した、と長屋さん。トリュフが乗った白いチップの正体は、なんとお米。トリュフリゾットのイメージだという。さらに「季節感」と「コンビネーション」は、長屋さんの料理の基本。このレシピにも、まさにその信念が表れている。付け合わせの栗のピューレやトリュフは秋を感じさせ、酢漬けにした玉ねぎの酸味が料理全体のバランスを整えている。

しょうゆは欧州でもすでに身近な調味料だが、長屋さんに上手に使うコツをこっそり教わった。「西欧料理は香りを大事にする文化。料理の仕上げの香りづけとしてしょうゆを少し垂らすと、しょうゆ本来の香りが楽しめますよ」。日本の伝統料理に精通しているからこそのアドバイス。普段の料理にもぜひ生かしたい。

栗のペーストを皿に敷き、好みの野菜などを入れる。さらにフィレ、お米のチップ、トリュフを載せ、すき焼き風味のジュを敷いてできあがり。

最終更新日：Mittwoch, 24 Oktober 2018

キッコーマンでは、今回使用したしょうゆのほかにも、さまざまな料理に合わせたバラエティー豊かな商品が揃います。
詳しくはwww.kikkoman.eu にて！