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Di. 13. Nov. 2018

キッコーマンしょうゆでつくる世界の料理Kikkoman x NAGAYA

オーナー・料理長 </span><br />
長屋佳澄さん

オーナー・料理長
長屋佳澄さん
Yoshizumi Nagaya

欧州各地からお客さんが訪れる日本レストラン「NAGAYA」。和食に欧州の食のエッセンスをプラスした、芸術作品のような料理で人気だ。そこにキッコーマンしょうゆを合わせたらどんなコラボレーションが生まれるのか――。第4回目は、NAGAYAの料理長が考案したレシピをご紹介。

Restaurant NAGAYA
レストランながや
Klosterstr. 42 , 40211 Düsseldorf
火曜~土曜 12:00~14:00、19:00〜22:00
(月曜・日曜は定休日)
TEL:02118639636
http://nagaya.de

伝統的な和食に欧州の魔法をかけて

日本で伝統的な和食を学んだ長屋佳澄さん。デュッセルドルフの老舗和食店の料理長に就任するため、2000年に渡独した。ところが、働き始めた当日に半年後に店を閉店することを知らされたという。

「周囲の反対を押し切ってドイツに来たので、帰国するなら絶対にミシュランを取ってから、と決意しました」と長屋さん。そうして、デュッセルドルフの中心地にNAGAYAをオープンした。初めは伝統的な懐石料理を提供していたが、お客さんの反応はいまいち。「あるとき、もっと現地の方のことを考えて作るべきなんだと気づきました。その結果生まれたのが、日本と欧州のコラボレーションという形だったんです」。そして、本当にミシュランを取ってしまったというから、長屋さんの努力とセンスを感じずにはいられない。

今回のレシピは、長屋さんの遊び心が詰まっている。「欧州で売られているキッコーマンしょうゆがオランダ産なので、オランダ産和牛を使うことを思いつきました。牛肉なら、僕の好きなすき焼き風にしたいなと」。実際にすき焼きの作り方をもとに、欧州で流行中の低温調理器を使って調理した、と長屋さん。トリュフが乗った白いチップの正体は、なんとお米。トリュフリゾットのイメージだという。さらに「季節感」と「コンビネーション」は、長屋さんの料理の基本。このレシピにも、まさにその信念が表れている。付け合わせの栗のピューレやトリュフは秋を感じさせ、酢漬けにした玉ねぎの酸味が料理全体のバランスを整えている。

しょうゆは欧州でもすでに身近な調味料だが、長屋さんに上手に使うコツをこっそり教わった。「西欧料理は香りを大事にする文化。料理の仕上げの香りづけとしてしょうゆを少し垂らすと、しょうゆ本来の香りが楽しめますよ」。日本の伝統料理に精通しているからこそのアドバイス。普段の料理にもぜひ生かしたい。

オランダ産和牛フィレ肉のソテー
Sauté vom holländischen Rind
~ゆめにしき米のチップとすき焼き風味のジュ 栗のペースト添え~

オランダ産和牛フィレ肉のソテー

牛フィレ肉ソテー(4人前)

  • オランダ産和牛フィレ肉* ... 400g
  • A: 出汁 ... 450g
  • A: キッコーマンしょうゆ ... 90g
  • A: 砂糖 ... 67g
  • バター ... 40g
  • 玉ねぎ ... 150g
  • 和牛の脂 ... 25g
  • スジ肉 ... 200g
*一般の牛肉でも可

作り方

  1. フィレ肉を二等分し、Aを混ぜ合わせて漬け汁を作る。
  2. 真空パック2枚にそれぞれフィレ肉を一つずつ入れ、❶の漬け汁を半分ずつ入れる。これを低温調理器に入れ、62度に設定して20分待つ。低温調理器がない場合、鍋にお湯を入れ、62度の温度を保つ。
  3. 肉を取り出したら、フライパンでバターを溶かし、肉を入れて焼き目をつける。それぞれの肉をさらに二等分する。

ゆめにしき米のチップ

  • 炊いたゆめにしき米* ... 250g
  • 水 ... 200g
  • 塩 ... 少々
*ほかの米でも可

作り方

  1. 材料を合わせて、おかゆを作る。
  2. ❶を加熱式ミキサー(Thermomixなど)に入れてペーストを作る。水分が多い場合は、100度に設定して回しながら水分を飛ばす。
  3. ❷をシリコンマットに太さ5mmになるように細長く伸ばして乾かす。
  4. ❸を200度に熱した油で揚げてチップにする。

栗のペースト

  • 栗(皮を剥いて蒸したもの) ... 250g
  • 牛乳 ... 250g
  • くるみ油、塩、こしょう ... 少々

作り方

  1. 材料をすべて合わせて加熱式ミキサーに入れ、100度に設定し、きめ細かいペーストになるまで回す。

すき焼き風味のジュ

  • キッコーマンしょうゆ ... 50g
  • 酒 ... 25g
  • みりん ... 25g
  • 砂糖 ... 25g
  • 仔牛のストック(骨の出汁) ... 150g
  • くるみ油 ... 25g
  • トリュフ ... 少々

作り方

  1. 玉ねぎを厚めにスライスし、和牛の脂とスジ肉と一緒に鍋に入れて炒める。
  2. 色が付いたら取り出し、材料を入れて煮詰める。
  3. 半分くらいの量に煮詰まったら、仔牛のストック(またはオランダ牛肉フィレの漬け汁150g)とくるみ油を入れ、軽くとろみがつくまでさらに煮詰める。

栗のペーストを皿に敷き、好みの野菜などを入れる。さらにフィレ、お米のチップ、トリュフを載せ、すき焼き風味のジュを敷いてできあがり。

キッコーマンでは、今回使用したしょうゆのほかにも、さまざまな料理に合わせたバラエティー豊かな商品が揃います。
詳しくはwww.kikkoman.eu にて!
Kikkoman

 
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