鯖（さば）・Makrele

秋口、鯖が美味しくなるのは、ここドイツでも同じです。この時期の鯖は小ぶりながら、身が締まっていて脂肪分も上々。冬になると丸々と大きなものも店頭に並ぶのですが、卵や白子を抱えているので、味はかなり劣ります。

「鯖の生き腐れ」や「鯖を読む」などの慣用句があるように、鯖は腐りやすいのが難点。見かけは大丈夫でも、捌いてみたら身がドロドロ……なんてことが無きにしもあらず。信用できる魚屋さんを探したり、魚屋さんに入荷日を聞くなどして、できるだけ新鮮なものを入手し、買ってきたらすぐに頭と内臓を取りましょう。

鯖の味噌煮

圧力鍋を使うと骨まで食べられるので、子どもたちも大喜び。ご飯も進みます。

	4～6人前
鯖	3尾
（煮汁）
しょうが	親指先大1片
水	150ml
味噌	大さじ3
砂糖	大さじ3
酒	大さじ3
みりん	大さじ2

1.	鯖は三枚に下ろした後、2等分する。
2.	しょうがは薄切りにしておく。
3.	1. と煮汁の材料をともに圧力鍋に入れ、蓋をしないで1度煮立てる。（いきなり鯖を入れると、生臭くなります）
4.	3. に鯖を入れ、蓋をして圧力（強）をかける。
5.	圧力がかかり始めてから20分で火を止め、そのまま自然冷却する。
6.	蓋を取って、煮汁をかけ混ぜながら少々煮詰める。
※	圧力鍋がない場合は、水を心持ち多めにし、落とし蓋をして40分ほど煮てください。

*番外編* 〆鯖

お刺身風や棒寿司のほか、ルッコラやレタスと合わせ、ネギやしょうがを散らせてサラダ仕立てにしても美味しくいただけます。

写真：〆鯖を使った棒寿司。スモークサーモンの棒寿司などと合わせて、お持てなしにも。

鯖	1尾
塩（鯖の正味量の5％が目安）	適量
酢	80ml
酒	大さじ2

1.	鯖は三枚に下ろし、両側に塩をふって、ざるにのせ、室温で3～4時間おく。
2.	塩を洗い取って水気を拭き、腹骨をそぎ取る。また、背骨に沿って残っている小骨を指で確かめながら、骨抜きで抜き取る。
3.	酢と酒を混ぜ合わせ、②を1時間ほど浸ける。両面が浸かるように、途中で裏表を返す。
4.	頭の方から薄皮を剥き、必要に応じて薄く削ぎ切りにしてお皿に盛り付ける。

*一口メモ*

ドイツでよく見かける燻製鯖。ほぐしてパスタと合わせても美味しいし、ご飯にも良く合います。