貝類・Miesmuscheln, Austern

朝市で買ったムール貝とあさり

イタリアンであろうとドイツ料理であろうと、この時期、レストランのウィンドウには「Miesmuscheln（ムール貝）」の文字が並びます。秋から冬にかけては貝の季節。ムール貝のほか、牡蠣、あさりなどが店頭に並びます。生牡蠣が食べられるのは「R」の付く月（9～4月）というのは日本でも言われることですが、ドイツではもっと厳密。ドイツ語で最後に「R」が付く月、つまり9月から2月までで、生牡蠣だけでなく、その他多くの貝にこの鉄則が当てはまります。

いずれもシンプルな調理法で美味しく食べられ、手間要らずですが、あさり類については砂抜きを忘れないでください。

ムール貝
Miesmuscheln

お隣の国ベルギーの名物で、空いた殻をフォークやスプーン代わりにして、鍋いっぱいのムール貝を食べます。

	4人分
ムール貝	2kg (2パック100個程)
水	700ml
酒か白ワイン	200ml
香味野菜（玉ねぎ中1個、にんじん1本、にんにく5片、パセリ大さじ1くらいが目安）	好みの量
こしょう	適量
バター	20g

1.	水を入れた大鍋に、適当な大きさに切った香味野菜を入れ、10分ほど茹でて味を引き出す。
2.	ムール貝はゆすぎ洗いをし、水を切る。藻を含んでいる場合は取り除いておく。
3.	料理酒か白ワイン（白ワインの場合、スープの酸味が強くなる）を加え、再度煮立ったらムール貝を入れて蓋をする。
4.	5～7分後、貝が8割方開いたらこしょうをたっぷりふりかけ、バターを加えてひと混ぜし、再び蓋をして30秒ほどで出来上がり。

生牡蠣
Austern

ドイツで手に入るものの多くはフランス産。1個1ユーロ前後しますが、外食すれば2倍以上。生牡蠣を扱っているお店やキッチンウェアのお店でオイスターナイフ（※）を手に入れれば、自分でも開けられます。開けたときに水分がたっぷりあるのが新鮮な証拠。予めお店に入荷日を聞いておき、その日に買いに行くのがベスト。また、水分がないもの、変な匂いのするものは思い切って捨ててしまいましょう。

※Austernmesser呼ばれる細長いタイプと写真手前のようなAusternbrecherの2タイプがあります。個人的には前者の方が使いやすいと思いますが、安物だと刃先がすぐ曲がり、駄目になってしまいます）

生牡蠣は1人6個ないし12個というダース単位で提供されるのが普通。通常、30cm×20cmくらいの木箱に24+1個入っていて、おまけの1個は品質の悪いものが混ざっていた場合を考えてのことだそう。

方法① 蝶つがいのところにオイスターナイフを入れて、てこの原理でこじ開け、開いたところに細長いナイフを差しこみ、貝柱を切ります。
方法② 蝶つがいから3分の2くらいのところの殻の隙間にオイスターナイフを差し込み、貝柱を切ります。※いずれの場合も、生牡蠣を押さえる方の手には軍手かキッチングローブをお忘れなく。

レモンを絞ってかけるほか、あさつきをちらしたポン酢をかけても美味。アメリカではケチャップが付いてくることも。

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