白菜　Chinakohl

霜に当たると甘味が増すため、日本では冬野菜に数えられる白菜。でも、ドイツでの旬は10～11月と言われています。日に日に寒くなるこの季節、グラタンやスープの具材として使われることが多いよう。ところで、お鍋や蒸し物、浅漬けなど、日本人の食生活には、なくてはならない白菜ですが、その歴史は意外と浅く、日本で栽培されるようになったのはここ100年くらいのことで、ヨーロッパに広まった時期とさほど変わらないのだとか。白菜パワーに脱帽です。

白菜と鮭のミルフィーユ

切る際の崩れやすさは、押し寿司の型を使えば解消。もちろん普通の耐熱皿でも作れます。

	（5人分）
白菜	150g
鮭切り身	120g
塩	小さじ1
さやえんどう	6枚
糸とうがらし※	好みの量
※糸とうがらしはアジアンショップのほか、「Chillifäden」という名前で、ドイツのハーブ類を扱っているお店で手に入ります。辛味は控え目ですが、彩りに重宝します。

1.	白菜を型の大きさに合わせて切り、塩を振って20分程置き、しんなりさせる。
2.	水で塩を洗い流して水気を切る。
3.	鮭を薄切りにする。
4.	型の中に白菜と鮭を交互に、そして最後に白菜が来るようにして重ねていく。
5.	蒸篭か蒸し器に入れて、沸騰してから約10分蒸す（耐熱皿であれば、ラップをして電子レンジ強で8分でもOK）。
6.	⑤の上に茹でたさやえんどうをのせて切り分け、ソース（後述）をかけて、最後に糸とうがらしを飾る。

ソース
写真は土佐酢ですが、寒い日には温かいホランデーズソースをかけた洋風がお勧めです。

● 土佐酢
だし汁100ml、酢60ml、醤油大さじ1、みりん40mlを混ぜ合わせる。

● ホランデーズソース
小鍋に水と白ワイン各大さじ1を入れて火にかけ、沸騰したら火からおろして卵黄1個分とレモン汁大さじ1/2を加え、泡立てる。湯を張ったボウルで湯煎しながら、やわらかくしたバター60gを少しずつ入れて、もったりするまでよく練る。仕上げに塩・こしょうを入れてよく混ぜる。

白菜の芯の甘酢漬け

中華風の浅漬けです。簡単ですが、箸がすすむ美味しさです。

	（4人分）
白菜（下の白い部分のみ）	100g
塩	小さじ1/2強
酢	大さじ2
砂糖	大さじ2
とうがらし（Peperoni）	小口切り7片
ごま油	大さじ1強

1.	白菜は7cm程度に細長く切り分ける。
2.	①の白菜に塩を振って20分程置き、しんなりさせる。
3.	水で塩を洗い流して水気を切る。
4.	酢と砂糖を混ぜ合わせ、とうがらしを入れたつけ汁に③を入れて1時間程置く。
5.	皿に盛り付け、ごま油を小鍋で熱したものを回しかける。

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白菜・Chinakohl

白菜 Chinakohl

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