鯛（ヨーロッパヘダイ）Dorade

欧州で最もポピュラーな食用魚で、地中海沿岸で獲れるほか、養殖も盛んです。新鮮なものはお刺身としても食べられますが、日本の鯛に比べると小ぶりで身が薄く、切り身にするのが少々難しいので、今回は見栄えも良い、1尾を丸ごと使ったレシピをご紹介します。レストランでは1人前1尾で出されますが、日本の食卓には、ほかの料理が並ぶことも多いので、1尾で2～4人前といったところでしょうか。

鯛の下処理
鯛の鱗はスプーンを使い、尾から頭に向かって鱗を逆立てながらこすると簡単に取れます。次に、腹の部分に包丁を入れ、内臓を取り出します。手に生臭さが付くのが気になる方は、使い捨ての手袋を使うか、スプーンで掻き出すと良いでしょう。その後、冷水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。

鯛の塩釜焼き

簡単で豪華。木槌で石釜を割るパフォーマンスが楽しさを盛り上げます。

	（2〜4人分）
鯛	1尾
昆布	1片
塩	500g
卵白	1個分

1.	鯛の下処理をする。
2.	昆布は、固く絞った濡れ布巾で拭いて汚れを落とす。
3.	塩と卵白をボウルに入れ、もったりするまで手でよく混ぜ合わせる。
4.	耐熱皿に➂を3分の1程度、鯛の形に敷く。
5.	➃の上に昆布を乗せて、その上に鯛を置き、残った塩で鯛を覆って形を整える。
6.	190度に温めたオーブンで40分程焼く。塩にきつね色の焼き色が付いたら出来上がり。
7.	耐熱皿ごとテーブルに運び、木槌や肉叩きなどで塩釜を割って、塩を取り除いてから取り分ける。

鯛のポロ葱蒸し

ポロ葱がメキメキ太って美味しい季節。友人からのリクエストが多い1品です。

	（2〜4人分）
鯛	1尾
ポロ葱	1～2本
しょうが	2片
塩	小さじ1
酒	大さじ1
植物油	大さじ1
コリアンダー	適量
☆たれの材料
しょうゆ	30ml
蒸し汁	50ml
こしょう	適量
砂糖	小さじ1
植物油	大さじ2
ごま油	大さじ1

1.	下処理をした鯛の表面に、塩、酒、植物油をまぶして下味を付ける。
2.	皿の上に、乱切りにしたポロ葱（青い部分を中心に）とスライスしたしょうが（1片分）を乗せ、その上に鯛を置いて、熱の回ったせいろで20分蒸す。
3.	ポロ葱（白い部分）と残りのしょうがを細切りにする。
4.	小鍋にしょうゆ、蒸し汁を入れて温め、こしょうと砂糖を加える。
5.	蒸し上がった魚の上に➂のポロ葱としょうがをたっぷりと盛り、コリアンダーを散らして➃のたれをかける。
6.	仕上げに、植物油とごま油をフライパンで熱したものを上から回しかける。

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鯛（ヨーロッパヘダイ）・Dorade

鯛（ヨーロッパヘダイ）Dorade