伝統を保ちつつ、進化し続けるレシピ
Landhaus Scherrer

ハンブルクで最も美しい並木道「エルプショセー」がまだ畦道だった 1840年に、通行人が休憩するための酒屋として開業し、日曜・祝日通行料の支払いが義務付けられた際には料金所の役目を果たしたという時代を経て、1975年にアルミン＆エミ・シェーラー夫妻が開いた小さな飲食店が、このレストランの原形だ。彼らの料理は地元市民の評判を呼び、たちまち有名店に。その後、2代目シェフのハインツ・ヴェーマンが現在に至るまで30年以上、1日たりとも星を失わずに営業を続けている。同店のモットーは、「伝統と革新が交わる場所」。地元で採れる厳選食材を使用し、調理過程で起こる食材の変化に科学的視点からアプローチするフランス生まれの「分子調理法」を用いた創作料理から、ハンザ地方の伝統的なレシピによるジャガイモサラダまで、新旧様々な味を展開している。人気メニューは鴨のカリカリ焼きと骨付きイシビラメ。シェフがゲストの目の前でさばき、調理してくれる。

Landhaus Scherrer
12:00～15:00（LO14:30）
18:00～オープンエンド（LO22:30）
日休業 ※予約推奨
Tel: 040-883070030
Elbchaussee 130, 22763 Hamburg
www.landhausscherrer.de

素材本来の味をとことん追求
La Vie

歴史情緒溢れるオスナブリュックの旧市街、市庁舎の真向かいに建つレストランを営むのは、これまでフランス料理界のあらゆる賞を総なめにしてきたドイツきっての名コック、トーマス・ビューナーと、サービスを仕切るスリランカ出身の妻タヤルニ。「グルメな人のメッカ」を謳い、18世紀築の威風堂々たる建物にふさわしい最上級の料理を提供している。「素材の味に適う味はない」と言うビューナーは、食材の味を最大限に引き出すためのレシピを何週間も掛けて考案している。その一例が年々洗練されていく鹿料理で、ソースには調味料を一切使わず、真空パックした肉をぬるま湯で温めて搾り出した肉汁を使うという徹底ぶり。また、肉や野菜は焼くのではなく自家製オイルを使い、低温でじっくり煮込んで味を凝縮させている。こうして完成するコース料理は、異なる料理の寄せ集めではなく、1皿1皿に盛られた素材の味がつながることで奏でられる「極上のシンフォニー」なのだ。

La Vie
19:00～オープンエンド　
水〜土12:00～オープンエンド　
日月休業 ※予約推奨
Krahnstr. 1-2, 49074 Osnabrück
Tel: 0541-331150
www.restaurant-lavie.de

高級食材を、そっとやさしく調理
bean & beluga

ドレスデンの名店Bülow Residenz で約10年間、修行を積んだ後、料理の極意を探るべく米ニューヨークやスペイン・マヨルカ島などの名店をめぐったシュテファン・ヘルマン。彼が2007年に格調高いユーゲントシュティール建築が特徴の旧カフェBinneberg を改築して開いたレストランは、オープンからわずか5カ月後に星を獲得した。「豆とチョウザメ」という一風変わったレストラン名には、素朴な豆類からキャビアまで、ここではあらゆる食材を堪能できるというヘルマンの想いが込められている。彼のこだわりは、新鮮な高級食材の味を損ねないよう大切に、やさしく調理し、口の中に入れて初めて完成するという型破り のレシピだ。今年3月からは7品のベジタリアン・コースもスタートし、メニューの幅は大きくグレードアップ！レストラン下の地上階には、軽い食事ができるビストロバーとデリカテッセンの店が併設され、星付きシェフ自慢の味を気軽に楽しめる。

bean & beluga
18:30～22:00 日月休業
地上階ビストロバー:
10:00～23:00 日月休業
Tel. 0351-44008800
Bautzner Landstr. 32, 01324 Dresden
www.bean-and-beluga.de

1品1品に遊び心とストーリーを込めて
Villa Merton.

フランクフルトの高級住宅街にあって、瀟洒な佇まいが一際目を引くレストランは、もともと1925年、「グリュンダーツァイト」と呼ばれる興隆期に地元の富豪リヒャルト・メルトンが建てたネオバロック様式の別荘だった。2009年に大々的にリフォームされ、地元のセレブリティーたちから絶大な支持を集めている同レストランを仕切るのは、ワインの選定とサービスを担当する支配人ティーリー・フェルデンと、ズュルト島やシュトゥットガルトの名門で修行した若手シェフ、マティアス・シュミット。地元の食材から世界に通用する味を作り出すため、オリーブオ イルや柑橘類、海水魚など、地元で採れないものは材料リストから省き、代わりにハマナスやブナの実、松の芽、小麦の苗汁など珍しい食材を使って遊び心溢れる独創的な料理に挑戦している。「1品1品にストーリーを込めている」と語るシェフが四季折々の旬な食材で作る料理は、味わう人の目と舌に新鮮な驚きと感動を与えてくれる。

Villa Merton.
12:00～14:00 / 18:00～22:00　
土日休業 ※予約推奨
Am Leonhardsbrunn 12, 60487
Frankfurt am Main
Tel: 069-703033
www.villa-merton.de

豊かな自然の中に映えるモダンな新名所
schanz. restaurant.

絵に描いたように美しく長閑な自然と名産のモーゼルワインが、ハイキングやワインの愛好家を惹き付ける町ピースポートに2011年夏、新たな名所が加わった。小さなホテルとワイナリーを営むガブリエル＆エーリッヒ・シャンツ夫妻のもとに、長いコック修行の旅を終えた息子トー マスが戻ってフランス料理店を開き、同年秋に早速、星を獲得したのだ。「上質な食材が手に入る場所で作られる料理を志向している」と語る彼のスタイルは、モダン・フレンチ。天然ヒラメやブルターニュ産のオマールえび、トリュフなど、自ら吟味した高級食材の価値を、匠の技と言えるほどに凝った調理を通して最上級にまで高めている。そこへさらに彩りを添えるのが、彼のパートナーであり建築家のブリッタ・ティボが手掛けたレストランの内装。周囲に並ぶ昔ながらの石造りの建物とは一線を画す、ガラスや金属をふんだんに取り入れたスタイリッシュなデザインは、建築物としてだけも一見の価値あり。

schanz. restaurant.
12:00～14:00 / 18:30～21:00　
火18:30～21:00　
月休業
Bahnhofstr. 8a, 54498 Piesport
Tel: 06507-92520
www.schanz-restaurant.de

無駄のない食事に、最適なワインを
Becker’s Restaurant

古代ローマの遺跡群が壮大な歴史ロマンを感じさせるドイツ最古の町、 トリーアにある高級ホテル内のレストラン。ホテルのオーナー兼レストラン・シェフのヴォルフガング・ベッカーは1997年に先代から経営を継ぎ、妻でソムリエのクリスティーナとともに大改装を決心。そしてついに2011年、伝統的な石造りの建物と無駄を省いたフォルムが特徴のバウハウス様式の建物を融合させたデザイン・ホテルに生まれ変わった。同ホテル内のレストランで味わえる料理は、「意味のないものは皿に乗 せない」とヴォルフガングが断言する通り、無駄な飾りを一切省いた、食材の色が際立つ逸品ばかり。カリフラワーのトルテやあんこうのかぼちゃ・オレンジ・にんじん添えなど、定期的に替わる創作コース料理は8品または5品。それに合わせてクリスティーナが勧めてくれるワインの中には、ぶどう畑を所有するベッカー夫婦が自ら醸造したヴァイスブルグンダーやシュペートブルグンダーも含まれている。（下写真 Fotos: © Becker's）

Becker’s Restaurant
19:00～オープンエンド　
日月休業
※予約推奨
Olewiger Str. 206, 54295 Trier
Tel: 0651-938080
www.beckers-trier.de

食材の価値を調理によって完結させる
Amador

工業都市として発展を遂げたライン＝ネッカー地域の町マンハイム。そ の工場街の一角にある、旧人形製造工場を改築した建物が同レストランだ。目立った看板はなく、ここがレストランであることを示すのは、重厚な鉄の扉に記された「A」という文字のみ。しかし、無機質なレンガ造りの外観とは対照的に、中には白を基調としたインテリアに赤いアクセントが際立つ近未来的な空間が広がる。同店のシェフ、フアン・アマドールはここで、伝統的なフランス料理に両親の故郷であるスペイン、そしてドイツ料理の要素を織り交ぜたアヴァンギャルドな料理の開発に勤しんでいる。1997年に一つ星を獲得し、2002年に2つ星、08年に三つ星シェフへと昇格したアマドールは、米国のグラント・アケッツや英 国のヘストン・ブルメンタールら世界屈指の料理人たちと評判を分ける実力派。あらゆる食材に関する膨大な量の科学的知識を有する彼が、最新の調理法を駆使して素材の価値を完全なものへと引き上げる。

Amador
19:00～オープンエンド　
日月休業
※予約推奨
Floßwörthstr. 38, 68199 Mannheim
Tel: 0621-8547496
www.restaurant-amador.de

世界に名立たるスター料理人のお墨付き
Historisches Eck

「完璧な食事とは何か── それはゲストを幸せにすること」。このポリシーを胸に、同レストランのシェフ、アントン・シュマウスは日々厨房 に立っている。ホテリエを父に持ち、幼い頃から料理人になることを夢 見ていたバイエルン出身のシュマウスは、スイスとスウェーデンの星 付きレストランで急速に頭角を現し、米ニューヨークに乗り込んで、世界に名を馳せるスター料理人、トーマス・ケラーを感服させた。さらに、そのケラーが経営するフレンチの殿堂Per Seで腕に磨きを掛け、2009年、ついに念願叶って地元レーゲンスブルクで独自の店を構えた。ドナウ河畔の古都レーゲンスブルクの大聖堂至近に建つレストランは、アーチ型の天井が重厚感を醸し出す歴史的な建築。グルメ界の最新の流行を取り入れたフュージョン料理から、地中海料理、バイエルンの伝統料理まで、トップクラスのご馳走には、フレンドリーなスタッフたちの笑顔とシェフの愛情というスパイスがよく効いている。

Historisches Eck
12:00～14:00 / 18:00～01:00　
日月祝休業
※予約推奨
Watmarkt 6, 93047 Regensburg
Tel: 0941-46524734
www.historisches-eck.de