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Do. 19. Sep. 2019

キッコーマンしょうゆでつくる世界の料理Kikkoman

チーフシェフ、イェルク・ヴィスマンさん チーフシェフ、イェルク・ヴィスマンさん

チーフシェフ
イェルク・ヴィスマンさん
Jörg Wissmann

開店からわずか1年でミシュラン一つ星を獲得した、デュッセルドルフのレストラン「Agata's」。体に優しい素材を厳選し、見た目の美しさまで考え抜かれた欧州料理×アジア料理に、キッコーマンしょうゆを合わせたらどんなコラボレーションが生まれるのか――。

第6回目は、Agata'sのシェフ、イェルク・ヴィスマンさんが考案したレシピをご紹介。

Agata's(アガタズ) Kirchfeldstraße 59, 40217 Düsseldorf
火曜~土曜 18:00~22:00 / 月曜・日曜休
TEL:0211 20030616
www.agatas.de

質のいい素材に自分のルーツをかけ合わせて

Agata'sの料理について「フュージョン」や「クロスオーバー」と表現したくないと話すのは、シェフのイェルク・ヴィスマンさん。むしろ、料理は自分の内面を映し出すものだと言う。料理人としての確かな腕、そしてドイツと韓国にルーツを持つヴィスマンさんだからこそ、欧州とアジアの素材をうまく組み合わせた料理が得意だ。例えば、香ばしいごまのヴィネグレットソースを作ったり、キッコーマンしょうゆで味を整えることも。ヴィスマンさんにとって何より大事なのは、材料は高品質で体に優しいものであること。食材の仕入れ業者と積極的に話をすることで、旬のいい素材を選び、それらを自身の料理に使うことを心掛けている。

Agata'sの店内はゆったりとした空間が広がり、メニューは4品、6品、もしくは9品の3つのコース料理から選べる。今回のキッコーマンとのコラボレーションで、ヴィスマンさんが迷わず選んだのが「オーバーベルギッシュ風ニジマス」。これは、コースの2品目に出している料理でもある。もともとヴィッパーフュルトの料理で、ドイツ産ビーツと、韓国産粉唐辛子とキッコーマンの減塩しょうゆで味付けされたそばの実が盛り付けられている。まさに、欧州とアジアの良い部分が組み合わさった逸品だ。この料理の試作には、さまざまな種類のしょうゆを使ったそう。そうして選ばれたのが、塩分を抑えて健康にも良いキッコーマンの減塩しょうゆだった。「コクのある味は主張しすぎず、私たちの料理にとても良く合うんです。キッコーマンしょうゆは、欧州の人々の舌にも合う料理に仕上げてくれる調味料ですね」。

そんなしょうゆの存在について、「旨味を引き出す最後の一押し」とヴィスマンさんは表現する。そんな彼は、プライベートでもキッコーマンしょうゆへの信頼が厚い。「白いご飯と餃子を食べるのが好きで……もちろんキッコーマンしょうゆをつけてね!」。

オーバーベルギッシュ風ニジマス
Oberbergische Regenbogenforelle - Mit Bete Allerlei, Buchweizen, Sesam und Doenjang -
~しょうゆ風味のそばの実とビーツを添えて~

オーバーベルギッシュ風ニジマス

材料(4人前)

  • そばの実 ... 80g
  • お湯 ... 150ml
  • A: ごま ... 10g
  • A: キッコーマンしょうゆ ... 大さじ1
  • A: ごま油 ... 適宜
  • A: コチュカル(韓国産粉唐辛子) ... 5g
  • A: テンジャン(韓国味噌) ... 20g
  • A: 塩麹(液体)... 20ml
  • ニジマスのフィレ ... 4枚(2尾)
  • 小麦粉... 少々

作り方

  1. そばの実を180度のオーブン( 設定は Umluft)で10~15分焼く。お湯を入れ、 10分ほど漬ける。
  2. ❶にAの材料を入れ、最低1日寝かせて味を付ける。
  3. ニジマスに小麦粉をまぶし、表面を植物油 でカリッと焼きあげる。半分火が通ったら、❷のそばの実をかけてできあがり。

付け合わせ:ビーツサラダ

材料

  • 赤ビーツ ... 2個
  • 燻製オイル ... 適宜
  • 黄ビーツ ... 1個
  • 白ビーツ ... 1個
  • 渦巻きビーツ ... 1個
  • ごまのヴィネグレットソース* ... 適宜
* 作り方は下記

作り方

  1. 赤ビーツを酢水で柔らかく煮たら、水に漬けたまま完全に冷ます。
  2. 赤ビーツの皮を剥き、1cmの厚さにスライスしたら、燻製オイルを塗って塩(分量外)をふる
  3. そのほかのビーツを細めの千切りにし、軽く塩(分量外)をふり、ごまのヴィネグレットソースでマリネする。
  4. 皿に盛り付けた❷の上に❸を載せてできあがり。

ごまのヴィネグレットソース

材料

  • 炒りごま油 ... 30ml
  • 植物油 ... 60ml
  • ゆず果汁 ... 10ml
  • 米酢 ... 20ml
  • キッコーマンしょうゆ ... 20ml
  • ディジョンマスタード ... 小さじ1

作り方

  1. すべての材料を混ぜ合わせてできあがり。

テンジャンクリーム

材料

  • テンジャン ... 80g
  • レモン果汁 ... 30ml
  • 出汁 ... 20ml

作り方

  1. すべての材料を混ぜ合わせてできあがり。お好みでニジマスに添えていただく。

最終更新日:Donnerstag, 09 Mai 2019

キッコーマンでは、今回使用したしょうゆのほかにも、さまざまな料理に合わせたバラエティー豊かな商品が揃います。
詳しくはwww.kikkoman.eu にて!
Kikkoman

 
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