お互いに深く関わり合っている香りと味。今回はそのうちの味にスポットを当ててみましょう。前回ご紹介したドイツ版アロマラッドには、白ワインと赤ワインの味覚もそれぞれ簡単にまとめられています。2つを総合すると、大体以下のようになります。

味 － 甘さ、酸っぱさ、苦さ
強さ － 弱い、強い
口の中での印象 － 刺激的、マイルド、ドライ、アルコールが強調された、タンニンを感じる
ボディー－ ライト、パワフル、ボリューム感
全体の印象 － 不調和、調和的、重層的

味覚は、学問的には甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さ、旨味の5種類に分けられるそうです。旨味はドイツ語でも「Umami」と言い、様々なアミノ酸の味のことをいいます。このうち、塩辛さはワインの味覚表現からちょっと外れているように思えますが、ある種の白ワインには、自然塩の持つ味わいが感じられることがあります。

ワインを口に含んでから飲み干すまでの間、味覚は様々なドラマを繰り広げてくれます。まずそっと舌に乗せた時の第1印象があり、ワインによっては甘みを帯びた凝縮感やアルコールが感じられ、そのボディの輪郭が見えてきます。並行して酸味も顔を覗かせ、赤ワインの場合は徐々にタンニンが舌の辺りを覆ってきます。ワインの余韻である快い後味（Abgang）は長く持続すればするほど、そのワインの評価が高くなります。そしてその余韻を楽しんでいる時に、味のハーモニー、さらには香りと味とのハーモニーが感じられ、そのワインのキャラクターが見えてきます。

ところで、人間は甘さ、塩辛さ、酸っぱさ、苦さの4つの味覚を舌の別々の部分で感じると言われています。甘さを舌の先端で、塩辛さを舌の両サイドの端で、酸っぱさを、やはり舌の両サイドの、塩辛さを感じるところの内側で、そして苦さを舌の奥でそれぞれ感じるそうで、専門誌によく図が載っています。

しかし、これらの味覚は舌のあらゆる部分で感じられるものであり、上記のようにはっきり境界分けができないという説もあります。たとえば、舌先で感じられるという甘さは、舌の両サイドや奥でも感じられます。4つの味覚全てが、多かれ少なかれ舌のあらゆる部分で感じられるというのです。ですからワインを味わうときには、舌のどの部分へ転がそうかなどと難しいことは考えず、心おきなく楽しんで飲んでください。

味覚も香りのように、イメージを広げていくことができます。たとえば甘さを挙げると、白砂糖のような甘さ、黒砂糖のような甘さ、蜂蜜のような甘さなど、異なった甘さのニュアンスが感じられるはずです。また甘さと酸っぱさ、甘さと苦さのハーモニーにおいては、香りと同様、いくつもの果実やその他の食材などの名前が思い浮かぶことでしょう。