2005年11月25日付で欧州連合（EU）食品法が改定され、ドイツでもワインに添加される酸化防止剤である亜硫酸塩、ズルフィートの表示が義務付けられました。日本では以前から表示が義務付けられていましたので、中には日本に輸出されるドイツワインだけにズルフィートが添加されていると思っておられた方も多いようですが、ズルフィートはドイツでも以前からずっと添加されていました。ごくたまに、ズルフィート・アストマ（Sulfit-Asthma）と呼ばれる喘息に似た反応を起こす人がいるそうで、そういったケースも考慮しての改定です。

醸造家たちは単に「硫黄（Schwefel）」と呼んでいますが、ズルフィートとは化学記号式ではSO2、つまり二酸化硫黄（気体）、亜硫酸（液体）、亜硫酸塩（固体）のことです。抗菌作用のある食品添加物で、その歴史は古く、18世紀半ば頃からワインに添加されていたそうです。ギリシア、ローマ時代から添加されていたと書いている専門誌もあります。

ところで、ワインにはもともと、醸造段階において酵母の働きによって形成されるズルフィートが少量含まれています。その量はワインにより30～40mg/ℓ 程度。つまりズルフィートが全く含まれないワインというのは存在しないのです。 ただ自然に含まれるズルフィートの量だけでは、ワインを保存するには不十分なケースが多いのです。EUの基準によると、たとえば白ワイン（辛口）は200mg/ℓ、赤ワイン（辛口）は150mg/ℓ、貴腐ワイン（甘口）は400mg/ℓ が総量の上限となっています。つまり白の辛口ワインで、すでに30mg/lのズルフィートが含まれている場合は、最高170mg/ℓ までの添加が認められることになります。甘口の方が様々な菌が活動しやすいので添加量が多くなります。

フリーの醸造家、ハンス＝ギュンター・シュヴァルツ氏の話によると、健康なぶどうだけを収穫し、醸造においてなるべく手を加えず、衛生管理を徹底することで、ズルフィートの添加量をかなり減らすことができるとのことです。これまでに彼が手がけたワインでズルフィートの総量が最も少なかったケースは、白の辛口で100mg/ℓ、赤の辛口で60mg/ℓだったそうです。ビオワインの生産者に限らず、多くの造り手が、なるべくズルフィートの添加量を減らす努力をしています。

ちなみにワイン内には結合型亜硫酸と遊離型亜硫酸があり、結合型は酸化防止作用や抗菌作用がほとんどないため、遊離型を一定量維持する必要性があります。収穫したぶどうの質、できあがったワインの質やpHなどが、遊離型亜硫酸の量に影響を与えます。

ところで、ワイン以外でズルフィートが多く含まれている食品には、乾燥果実やナッツ類（500～2,000mg/kg）、乾燥じゃがいも（400mg/kg）、ドライトマト（200mg/kg）などがあります。また人間の体内では、食品たんぱく質から毎日およそ2,500mgのズルフィートが形成され、処理されています。ですから、グラス1杯のワインに含まれるズルフィートの量について心配する必要はなさそうです。