この章ではゼクト（Sekt）の製法をご紹介しましょう。ゼクトはベースワインをさらに発酵させて造ります。二次発酵と呼ばれる2度目の発酵は、タンク内で行う場合と、瓶内で行う場合（伝統的瓶内発酵法 / シャンパンと同じ製法）があります。ここでは後者をご紹介します。

シャンパンと同等のゼクトを醸造する場合は、収穫後、除梗や破砕をせずに圧搾します。シャンパンにならい、ぶどう4000キログラムにつき一番搾り果汁（キュヴェ）を2050リットル、続いて二番搾り果汁（タイユ）を500リットル圧搾し、それらを別々に醸造している醸造所もあります。

ベースワインの醸造法は白ワインに準じます。ヴィンテージ別、品種別、醸造所によってはキュヴェ、タイユ別に、様々なベースワインのコレクションが出来上がったら、これらをモザイクのように組み合わせて試飲を繰り返し、最終的なアッサンブラージュを決めます。1つのヴィンテージや、1つの品種から造られるゼクトもあります。

ブレンドが決まったら、大型タンクにベースワインとティラージュ（ベースワイン、酵母、規定量の砂糖の混合液）を加え、撹拌します。これをボトリングして王冠などで栓をし、温度管理したセラーで二次発酵させます。このとき瓶内で発生した炭酸ガスがゼクトの泡となります。通常のゼクトであれば瓶内二次発酵時も含めて最低6カ月、ゼクトb.A.（Sekt b.A）といわれる原産地呼称ゼクトの場合は最低9カ月、酵母滓を取らずに寝かせておきます。2〜3年、あるいはそれ以上の長期にわたって寝かせる場合もあります。

その後、ピュピトルと呼ばれる専用台に瓶を差し込み、毎日一定の角度をつけながら左右に動かし、酵母滓を瓶の口に集めます（ルミアージュ）。手作業の場合は長くて21日間かかります。ジロパレットと呼ばれる機械を使用すれば、数日から約1週間で終了します。ルミアージュを行って瓶口に集めた酵母は王冠を外して取り除きます。その場合、瓶口の酵母を急冷却して凍らせることもあります。最後にリキュール（ドサージュ、加えない場合はドサージュ・ゼロ）を加えてコルクを打ち、アグラフェと呼ばれる針金の留め具で固定します。ドサージュに含まれる糖分の量が、ゼクトの味覚（ブリュットなど）を決定します。この一連の作業をデゴルジュマンと言い、その行程は機械化されていますが、手作業で行っている醸造所もあります。

ただし、上記の伝統製法で造られるゼクトはドイツ産ゼクトのごく一部で、それ以外はタンク発酵法（シャルマ製法）で造られています。また、瓶内二次発酵ではあっても、デゴルジュマンの手間を省くため、出来上がったゼクトを加圧タンクに戻してフィルターで酵母を取り除き、再度ボトリングする方法（トランスファー方式）がとられる場合もあります。

ところで、ドイチャー・ゼクトとは、100％ドイツ国内で収穫されたぶどうを使用しているゼクトのことです。ゼクトb.A.（Sekt b.A.）と表記があるものは、各々の指定生産地域内で収穫されたぶどうから造られています。ゼクトb.A.のうち、ヴィンツァーゼクトは、生産者元詰めであり、瓶内二次発酵であることなどが義務付けられています。クレマンは地域ごとに使用品種が限定されており、ヴィンツァーゼクトより厳しい基準が設けられています。このほか、ゼクトより圧の低いパールワイン（ペールヴァイン / Perlwein）と呼ばれる製品もあり、セッコ（Secco）と呼ばれています。ゼクトへの炭酸注入は禁じられていますが、パールワインの多くは炭酸を注入して製造されています。