この章では、ベーレンアウスレーゼ（Beerenauslese）、アイスワイン（Eiswein）、トロッケンベーレンアウスレーゼ（Trockenauslese）をご紹介しましょう。いずれも甘口ワインで、芳醇かつ濃厚、上質の蜂蜜を思わせる優雅さと気品を持ち合わせています。糖度が高く、発酵が困難なため、アルコール度数が低く、アルコール飲料が苦手な人にも飲みやすいワインです。｢普段あまりワインは飲まないけれど、こういったハイクラスの甘口ワインは好き｣という方に時々出会います。

これらのワインの味は、通常の甘口（リープリッヒ／lieblich、あるいはズース／süß）と区別して、高貴な甘口（エーデルズース／edelsüß）と表現します。日本語で極甘口と言うこともあります。ベーレンアウスレーゼやアイスワインに比肩する高品質のアウスレーゼに、エーデルズースという表現を使うこともあります。

収穫時のぶどうの糖度は、ベーレンアウスレーゼとアイスワインが同等、トロッケンベーレンアウスレーゼはそれ以上です。また、この中で「貴腐ワイン」と呼ばれているものが、トロッケンベーレンアウスレーゼです。長い名前なので、ワイン関係者の間では頭文字をとって「テーベーアー（TBA）」と呼ぶことが多いです。

TBAは、貴腐菌の働きによって水分が大部分失われた天然干しぶどうを粒選りし、圧搾してつくるワインです。またアイスワインは、氷結によって水分がすっかり凍り付いた、天然のぶどうのシャーベットを圧搾して造ります。この２つのワインが毎年生産できるかどうかはお天気次第です。

ベーレンアウスレーゼも名称通り粒選りします。でも、収穫する人がその場で臨機応変に判断するので、ベーレンアウスレーゼの収穫の際に、貴腐ぶどうが混ざることもあります。また、アイスワインのぶどうに一部貴腐がついて氷結することもありますし、アウスレーゼのぶどうにも貴腐ぶどうが混ざっていることもあります。ぶどうは１粒ずつ成熟のペースが異なり、同じ房にさまざまな成熟度の粒が同居するため、このようなことが起こるのです。また、ある醸造所のベーレンアウスレーゼが、別の醸造所のTBAより、糖度が高く濃厚であることもあります。

エーデルズースと呼ばれるワインは少量しか生産できないため、非常に高価です。テイスティングの機会はまれで、可能な場合も有料であることが多いですが、チャンスがあれば、ぜひ試してみてください。とろりとした蜜のように濃厚なアイスワインやTBAもあれば、さらりとした舌触りの軽快なものもあり、造り手の哲学はここでも千差万別です。このような甘口ワインは、酸味が充分にないと、その美味しさが引き立ちません。甘さと酸味のバランスの良さは造り手の腕の見せどころです。

これらのワインは、食前酒や食後酒として、あるいは甘いデザートやチーズに合わせていただきます。デザートがいらないくらい味わいの凝縮したものもあります。また、20年、30年と長期保存できるので、結婚，出産など記念日のワインとして購入するのに最適です。