春のハーブ Kräuter
若葉の春は、瑞々しいハーブが楽しめる季節。育てるもよし、ポットで買うもよし。お料理の香り付けに使えば、いつもよりワンランク上の味になり、ハーブの効能を上手に使えば、健康増進にも役立ちます。トルコ人の家に招かれたとき、トイレに吊るしてあったのはローズマリーの束。消臭効果があるためですが、素敵なインテリアにもなっていました。そして何より、若々しいハーブの緑色は春の訪れを感じさせ、和やか、かつ華やいだ気分にしてくれます。
写真)上から時計回りにベアラウフ(行者にんにく)、バジル、タイム、ローズマリー、エストラゴン、セージ
冬眠から覚めた熊が一番に食べることからドイツ語名は「Bärlauch=熊ネギ」。きれいな緑色のペーストができ、パスタや和え物などに使えます。
ベアラウフ |
75g
|
松の実 |
100g
|
パルメザンチーズ | 80g |
オリーブ油 | 100g |
塩 | 小さじ1弱 |
1. | 保存用ガラス容器を煮沸消毒し、乾かしておく。 |
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2. | ベアラウフは茎の固い部分を切り取り、洗って丁寧に水気を拭いてから、ざっくりとみじん切りにする。 |
3. | 松の実をフライパンで軽く炒める。 |
4. | パルメザンチーズは粗く砕く。 |
5. | すべての材料をフードプロセッサーかミキサーに入れ、ペースト状になるまで攪拌する。 |
6. | 1. の容器に移し、上からオリーブオイル(分量外)を垂らしておく。 |
※ オリーブオイルを垂らすのは、直接空気に触れるのを防ぎ、保存性を高めるため。味が馴染む2、3日後からが美味しく、冷蔵庫で約1カ月保存できます。
※ ベアラウフの代わりにバジルを使えば、バジルペースト(ジェノヴェーゼ)に。その際はバジルの量をやや多めにし、にんにく1片を加えてください。
タイムをまぶして焼くほか、ソースにしても美味しくいただけます。
豚フィレ |
600g
|
小麦粉 |
大さじ2
|
タイム | 5枝 |
バター | 30g |
玉ねぎ(小) | 1個 |
白ワイン | 100ml |
野菜コンソメ | 100ml |
コニャック | 大さじ2 |
塩・こしょう | 適量 |
1. | 玉ねぎをみじん切りにし、フライパンにバターを溶かしてきつね色になるまで炒める。 |
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2. | 白ワインと野菜コンソメを入れて少々煮詰め、タイムの葉(穂じその要領で逆向きにほぐすと取りやすい)を入れる。 |
3. | コニャックを加えて塩・こしょうで味を調え、冷めないように温めておく。 |
4. | 豚フィレは8つに切って塩・こしょうをし、表面に小麦粉をまぶして焼く。 |
5. | 皿に3. のソースを敷いて豚フィレをのせ、季節の野菜を添えてどうぞ。 |
パンにベアラウフペーストを塗り、湯剥きして種子を取り、粗く刻んだトマトをのせてオーブンで10分焼く。
春のハーブ
4~5月に出回る葉っぱ系ハーブをご紹介します。
ハーブ | 香りその他 | 活用法 |
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行者にんにく Bärlauch |
スズランの葉に似た形状だが、にらやにんにくの臭い。加熱するとマイルドな香りに。 | パンやパスタ、バターに練り込むことが多い。にらの代用品にも。糖尿病や動脈硬化の予防に効果有り。 |
エストラゴン Estragon |
ちょっぴりアニスに似た甘く柔らかい香りと、わずかな苦みが特徴。 | バターやクリーム系のソースとよく合う。ホランデーズソースをかけた白アスパラに添えてみては。乾燥させたものにはアニス臭がない。 |
オレガノ Oregano |
ほのかに樟脳に似た香りと苦み。マジョラムの仲間。 | 生のものを刻んでドレッシングに加えたり、薬味として使う。トマトとの相性が抜群。風邪予防や痛み止めの効用もある。 |
セージ Salbei |
強い芳香が特徴。葉の色が灰色がかっている方が良い。 | 脂肪の臭いを消すので豚肉・挽肉料理に使われ、ソーセージ(ソー「豚の塩漬け」+セージ)の語源にもなった。長寿の薬草とも言われ、「長生きしたけりゃ、5月にセージを食べろ」という英国のことわざも。婦人病にも効く。 |
ミント Minze |
爽やかで清涼感のある香り。 | 主にデザートやスイーツのアクセントとして使われるが、刻んでバターに混ぜても良い。 |
ローズマリー Rosmarin |
甘く清涼感のある香りと、ほのかな苦み。加熱しても香りが飛びにくい。 | 臭い消しとして、羊料理には欠かせない。消臭効果が高く、集中力を高めるのにも良い。 |
バジル Basilikum |
さわやかな甘い香りとほのかな苦み。そのままでも食べられる。 | トマトとの相性が良く、シソと同様、何にでも使える。乾燥させたものより、新鮮なものの方が格段上質。 |
タイム Thymian |
爽やかな香り。どんな肉、魚にも使える万能ハーブ。シソ科。 | 臭い消しと同時に、香り付けができる。羊料理や鶏・豚料理に多く使われる。防腐・殺菌効果がある。 |
パセリ Petersilie |
青臭いながらも爽やかな芳香。縮れたタイプとコリアンダーに似た幅広いタイプがある。 | 刻んだ方が香りが強くなる。新鮮なものが手に入らないときは、乾燥させたものより冷凍したものがお勧め。鉄分、ビタミンA・Cを多く含む。 |
ディル Dill |
軽い酸味と爽やかな香り。魚料理に欠かせないハーブ。 | 鮭料理やスモークサーモンに欠かせない。また、安眠を導くハーブティーとしても使われる。 |
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