ガチョウ　Gans

今年も聖マルティン祭（11月11日）が近付いて来ました。食欲旺盛な我が家の子どもたちは、「この日はやっぱりガチョウよね」とアピールしてきます。冷凍であればポーランド産のものが1年中手に入りますが、新鮮なガチョウは聖マルティン祭を皮切りに、クリスマス、新年、せいぜいカーニバルまでの限定品。朝市や農家直営店などで売られています。1羽で5kg前後。家族用なら胸肉か、1人1/2～1本見当で、骨付きのもも肉を買うと良いでしょう。

ガチョウのもも肉のローストきのこソース

ガチョウときのこ、ドイツの秋の味覚を組み合わせました。

	（2～4人分）
ロースト
ガチョウのもも肉（1本約400g）	2本
タイム	好みの量
塩・こしょう	適量
ソース
きのこ（マッシュルームなど）	250g
バター	30g
白ワイン	75ml
パプリカパウダー（甘）	大さじ1
塩・こしょう	適量
スターチ	大さじ1

1.	ガチョウのもも肉に塩・こしょうをし、タイムをまぶして30分程寝かせておく。
2.	オーブンを200℃に温める。耐熱皿に網（余計な油を下に落とすため）を置き、その上に①を、皮を上にして並べ、30分焼く。
3.	②をひっくり返してさらに30分焼いたら、再び皮を上にして温度を230℃に上げ、約15分、皮がパリッとなるまで焼く。
4.	ソース作り。バターを溶かしたフライパンにスライスしたきのこを入れて、汁気が出るまで中火でじっくり炒める。
5.	④に白ワインを入れ、アルコール分を飛ばしたら塩・こしょう、パプリカパウダーを加える。
6.	⑤に水で溶いたスターチを加え、とろみをつける。

付け合わせ
茹でた後に、耐熱皿に残ったガチョウの油で炒めたじゃがいもと、赤かぶ（真空パックを温めたもの）にしてみました。レストランでは、りんご入り赤キャベツ（冷凍や瓶詰で売られています）とクネーデル（ジャガイモ団子）を添えるのがポピュラーなようです。

ガチョウの胸肉の燻製和風カルパッチョ

ガチョウの胸肉も11月から1月の限定品。薄くスライスしていただきます。

	（2人分）
ガチョウの胸肉の燻製	100g
マッシュルーム	大2個
トマト	1/2個
パプリカ（黄）	1/8個
ハーブ（しそ・バジル等）	少量
バルサミコ	大さじ1.5
醤油	大さじ1
砂糖	大さじ1/2
こしょう	適量

1.	マッシュルームをみじん切りにし、バルサミコ、醤油、砂糖に1時間漬けておく。
2.	トマトは湯剥きし、種を取って賽の目切り、パプリカはみじん切りして①と混ぜ合わせる。
3.	薄切りにしたガチョウの胸肉の燻製を皿に並べ、こしょうを振りかけて、その上に②とハーブを飾る。お好みで、バルサミコクリームをかけてどうぞ。

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ガチョウ・Gans

ガチョウ Gans

ガチョウ　Gans