鮭・Lachs

鮭 Lachs

カーニバルが終わると、復活祭までは断食期間(Fastenzeit)。肉を控え、代わりに魚料理を食べる家庭が多くなります。今回は、鮭1尾（約4kg）の丸ごと調理に挑戦。購入する際、えらをめくった部分が鮮やかな赤色なら刺し身もOKとは、知り合いの寿司職人さんからのアドバイス。頭部を取り、身を3枚におろしたりと手間がかかりますが、刺し身はもちろん、あら汁、氷頭、フレークなど、切り身を買っていただくのとは違った
鮭の楽しみ方をご紹介します。

鮭とほうれん草のパイ包み

サーモン料理の定番。パイ生地の代わりにフィロ生地（写真上下部分）を使うのも、
パリパリとした軽い食感があり、お勧めです。

	（4人分）
鮭切り身（125g程度）	4切れ
ほうれん草	250g
パイシート	1枚
タイム、マスタード	適量
☆モルネーソース (チーズ入りホワイトソース)
バター	20g
小麦粉	20g
牛乳	200ml
すりおろしチーズ	40g
塩・こしょう	適量

1.	ほうれん草は茹でて冷水で洗った後、しっかりと水気を切っておく。
2.	モルネーソースを作る。フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れて混ぜ合わせる。そこに温めた牛乳を少しずつ入れて伸ばし、4分程練る。
3.	チーズを加えてさらに練り、塩・こしょうで味を調える。
4.	③のホワイトソースに①のほうれん草を入れて混ぜ合わせる。
5.	鮭の切り身に塩・こしょうをし、上にマスタードを少々塗ってタイムを好みの量振りかける。
6.	パイシートを4等分し、それをさらに2つに分ける（上に載せる方を少し大きめに）。
7.	パイシートの上に鮭の切り身、④のほうれん草を載せ、切れ目を入れたパイシートを被せて両側をフォークで押さえ付ける。
8.	200度のオーブンで20分程焼き、きれいな焼き色が付いたら出来上がり。

鮭の西京漬け

鮭の西京漬けたくさん作って小分けにし、冷凍しておくと、お弁当や急なお客様の来訪時に便利です。

白味噌と砂糖と酒（4：2強：1程度）を練り合わせ、鮭の切り身を漬け込んでいきます（鮭半身分なら、白味噌250ｇくらい）。冷蔵庫で最低2日間寝かせ、身が透明な飴色になったら食べ頃です。食べ切れない分は、この時点で冷凍しましょう。焼くときは、砂糖が入っているため、焦げやすいので要注意。中火でじっくり焼いてください。

余すところなく食べられるのが鮭の魅力！

☆氷頭	頭部から口にかけての透明な軟骨で、こりこりとした食感が特徴です。切ってスライスしたものに塩をまぶして半日置き、軽く塩を洗い流して酢と砂糖（2：1強程度）の甘酢に輪切り唐辛子とともに入れ、1日以上漬けます。身の切り落とし部分も一緒に漬けると美味しいです。
☆頭部	オーブンで塩焼きに。そのまま食べてもフレークにしてもOK。
☆中骨の部分	スプーンで骨から身を掻き出し、フライパンで炒め、塩を入れてフレークにします。
☆あら (骨、ひれなど)	良いだしが出ます。あら汁やお味噌汁などに。
☆皮	片栗粉をまぶして素揚げし、塩を振りかけ、レモンを添えます。おつまみにどうぞ。

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