インベスト･イン･ババリア
スケッチブック
長年ワインが造られてきた土地では、ワインは食事時のごく当たり前の飲み物で、地元の食材を使った郷土料理に合わせて飲まれていました。その組み合わせのいくつかは、定番として今日まで伝えられています。
中でも、フランスの伝統的な組み合わせは世界のお手本。まず思い浮かぶのは、「牡蠣」とロワール川河口地域のミュスカデ（メロン・ブラン）、ブルゴーニュ地方のシャブリ（シャルドネ）、シャンパン（ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ）の組み合わせ。「エスカルゴのブルゴーニュ風」「カエルのもも肉のソテー」には、やはりブルゴーニュ地方の白（シャルドネ、アリゴテ）。「シュークルート（ザワークラウト）」にはアルザス地方のリースリング。
赤ワインなら、ボルドー地方の赤（カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン、メルロ）と 「カレ・ダニョー」などの子羊料理や「ヤツメウナギのボルドー風」。ブルゴーニュ地方の赤（ピノ・ノワール）と牛肉のワイン煮込み「ブッフ・ブルギニヨン」や、ラングドック地方の赤（グルナッシュ、シラーなど）と白インゲン豆と肉の煮込み「カスレ」。鶏のワイン煮「コック・オー・ヴァン」は、ブルゴーニュの赤で煮込むものが有名ですが、各地で地元のワインが使われており、アルザス地方では「コック・オー・リースリング」と呼び、リースリングで煮込みます。「フォアグラ」は伝統的にハイクラスの甘口ワインと合わせます。ボルドー地方ソーテルヌ、南西地方モンバジヤック（いずれもセミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ムスカデル）の貴腐ワイン、アルザス地方のゲヴュルツトラミーナーやピノ・グリの遅摘みワインとの組み合わせが定番です。
古代ローマ時代から美食の伝統を持つイタリアにも、無数の定番があります。よく知られているのは、ピエモンテ地方のバローロやバルバレスコ（ネビオッロ）と、「セルヴァッジーナ（＝ジビエ）の煮込み」やトリュフを使った料理との組み合わせ。同地方を代表する赤ワイン、バルベラは地元で良く食べられるリゾットに最適です。トスカーナ地方の赤、キアンティ（サンジョヴェーゼ）は、軽快なものはパスタ料理やポレンタ料理、重厚なものはTボーンステーキ「ビステッカ・アラ・フィオレンティーナ」の良きパートナーです。
オーストリアでは、「ヴィーナー・シュニッツェル」や牛肉をブイヨンで煮た「ターフェルシュピッツ」にグリューナー・フェルトリーナーが定番。ドイツにもファルツ地方の「ザウマーゲン」とリースリング、フランケン地方の「ブラウエ・ツィプフェル」とジルヴァーナー、ヴュルテンベルク地方の「マウルタッシェン」と軽快な赤のトロリンガーなど様々な組み合わせがあります。リースリングはドイツの全ワイン生産地域で栽培されているため、「アイスバイン」から「カスラー」、鶏肉から川魚まで、あらゆる郷土料理と合わせて楽しまれています。シュペートブルグンダーは黒い森地方の薫製ハムや「ヴィルト（＝ジビエ）」と合わせます。
ヨーロッパの定番を見ると、ドイツのように、気候、風土の関係で白ワインが多く作られている土地では、肉料理も白ワインに合う調理法が発達しているようです。フランス北部では、シャルドネ、ピノ・ノワール（＝シュペートブルグンダー）などドイツと共通する品種が栽培されていますので、フランス料理にドイツ産ワインを合わせるのも面白いと思います。
※括弧内の小さな文字はそれぞれのワインに使われる品種名です。他国のワインを合わせる時の参考になさってください。
ヨハン・ルック醸造所（フランケン地方）
1839年創業の家族経営の醸造所。フランケン地方では、約2億5000年前の三畳紀（トリアス紀）の岩石が風化・堆積した土壌で、偉大なワインが造られている。ルック家が所有するイプホーフェン村のユリウス・エヒター・ベルクなどの畑もトリアス紀のコイパー土壌が主体だ。現在、醸造所を率いるのはハンジ＆マリオン・ルック夫妻。高品質なワインの生産者として名を成した父ハンスも今なお現役。親子二代で更なる品質向上のための研究に余念がない。ルック家はドイツではまれな密植に取り組み、1ヘクタール当たり7000本のぶどうを育て、収穫量も1ヘクタール当たり50ヘクトリットルに制限している。さぞ力強いワインが誕生するかと思いきや、ルック・ワインは思いのほか繊細で優美。力強さは内に秘められている。
Weingut Johann Ruck
Marktplatz 19
97346 Iphofen
Tel. 09323-800880
www.ruckwein
2015 Blauer Silvaner trocken „Marion Ruck“ 8,50€
2015年ブラウアー・ジルヴァーナー「マリオン・ルック」辛口
ジルヴァーナーにはグリューナー・ジルヴァーナーとその突然変異であるブラウアー・ジルヴァーナーとがある。ブラウアー・ジルヴァーナーは果皮がほんのり黒ぶどうのように染まる希少なぶどう。マリオンの実家、ランダースアッカーのイム・ピュールベン醸造所では、1985年から栽培されている。「マリオン・ルック」はこのブラウアー・ジルヴァーナーだけを醸したワイン。土壌は貝殻石灰岩土壌。リンゴと洋梨の爽やかな風味でグリューナー・ジルヴァーナーよりもフルーティー。食材を引き立てるので和食にも合わせやすい。
