私の街のレポーター フランクフルト Frankfurt

フランクフルト近郊で、自家製麹や麹を使った発酵調味料・飲料を作り、日本の伝統食をドイツに広める活動をしているのが「ITO's Koji & Miso」です。ドイツ生活を送るうちに「ないものは自分で作ろう！」と、味噌を作り始めたという伊藤公子さん。始めは日本から麹を持参していたものの、自作できると知り、試しに作ってみたのが活動のきっかけだとか。自作の麹を使ってみると思った以上においしい味噌ができ、やがて自家製麹を使ったみりんや醤油も作るようになったそうです。自分にもできるなら、ほかのドイツ在住日本人にもこの知恵を広めたいと、自宅でワークショップを開いたり、イベントに出店したりするようになりました。私も今回、麹を使った醸造酒のどぶろくを作るワークショップに参加しました。

楽しく学びながら一緒に作るがモットーのワークショップの様子

自宅のリビングにお邪魔すると、搾っている途中だという醤油や、どぶろくの元となる発酵水が並んでいます。日本人には馴染みの酒や醤油も、実際の製造工程を見る機会はほとんどないので一気に期待が高まります。ローテーブルの上に自家製の麹を偏りなく広げていく様はまるで芸術作品のようで、慣れた手つきに思わず見入ってしまいました。身近なようで知らない日本の伝統食品に、ますます興味が湧きます。

日本での麹ブームに続き、世界中でも注目を浴び始めた米麹

実際の製造工程を目の前で見ながら、各自どぶろくを仕込んでいきます。少人数でのワークショップなので参加者同士が初対面でも、和やかにおしゃべりしながら楽しく学ぶことができるのも魅力です。皆で同時に仕込み、各自持ち帰って発酵させます。一緒に作っても、家庭によって存在する菌が異なるため、発酵後は味に違いが見られるのだとか。また個人の嗜好によって発酵時間を調整して味を変化させることができるそうで、麹菌という「生きている」微生物による発酵食品や飲料を作る楽しさを感じました。

酒粕や醤油粕、醤油や味噌を使った料理を食べながらのおしゃべりも楽しい

「私の好きなものを多くの人が一緒に楽しんで作ってくれるのがうれしい」という伊藤さん。その言葉通り、誰よりも伊藤さん自身が麹作りや麹を使った食材作りを楽しんでいる様子に、参加した私もワクワクしながら学ぶことができました。自家製麹や調味料を使った手料理をいただきつつ、以前に仕込んだどぶろくを試飲しましたが、どれも本当においしく、深みのある旨みが絶品でした。どぶろくや醤油の搾りかすは酒粕や醤油粕として活用ができ、すべてを余すことなく堪能できます。

自家製麹や発酵調味料を作る傍ら、ワークショップを開く伊藤公子さん

たくさんの人に麹や伝統の発酵調味料を知ってもらいたいと話す伊藤さん。ドイツをはじめ、世界中に日本の伝統食文化が広まることを期待したいです。

ITO's Koji & Miso： facebook.com/ITOsKOJIandMISO
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