1981年	東京都小金井市生まれ
1999年	長野県松本市第一高校食物科卒業
2000年	東京・神田外語専門学校ドイツ語科を中退し、渡独。バイエルン州シュタルンベルク湖畔の食肉製造店で住み込み実習をしながら、職業学校食肉製造科で学ぶ
2003年	職業学校を卒業し、職人の資格を得る
04年～	有機農場「Herrmannsdorf」の食肉製造職人になる
2006年	マイスターを取得

3年間通った職業学校は、週に1回学校に行って残り4日は実習するというデュアルシステムで、クラス全員が男性だった。280人中3位という好成績で卒業。

「ソーセージやハムの製造だけでなく、屠殺から解体、そして製造に至るすべてのプロセスをこなせるようになることが、僕にとって重要なんです」

4年前からミュンヘン郊外の有機農場ヘルマンスドルフで食肉製造に従事するマイスター、丸岡亮人さんはこう語る。ここは、「温屠体加工」というドイツで昔から受け継がれてきた伝統的な有機食肉加工法を、いまでも忠実に守って実践している数少ない農場だ。ただ、化学薬品を使用せずに製造するので手間がかかり、牛は屠殺後5時間以内、豚は3時間以内に解体しなければならない。そのため、現在では全国の食肉加工業者のうち、約0.1％しか実践していないという。

子どものころから、調理師になりたかった。高校で食物科に進み、2年生のとき授業で見たビデオに衝撃と感動を受けた。それが渡独するきっかけとなった。「ドイツの自家屠殺を扱ったドキュメンタリーでした。農家が食肉業者を呼んで、青空の下、自分たちのために豚を何頭か屠殺する。機械を使わず、すべて手作業で製造していました。ショックも受けましたが、これこそ嘘のない真実の世界だと思ったんです。それでドイツへ行こうと。もしビデオの舞台がスペインだったら、スペインに行っていましたね（笑）」

東京でドイツレストランを回り、食肉業者になるためのヒントを探した。ある日、ドイツのソーセージに出会い、だれが作ったのかと尋ねると、ドイツでマイスターを取得した日本人ということだった。さっそく彼を訪ねて実習先を聞き、ドイツへ飛んだ。

いまは、カナダに行こうかと思っている。そこではイタリアやスペインの熟成方法を学べるという。「ドイツのソーセージも好きだけど、やはりイタリアやスペインの違った方法もマスターしたい」と、目はすでにその先を見ている。

丸岡さんが製造するソーセージやハム


「Thüringer Zungenrotwurst」豚の舌と血を使ったソーセージ。白く見えるのは背脂


「Schweinskopfsülze」豚の顔の肉をゼリーで固めたソーセージ（写真左の中央）、「Fenchelsalami」薬草を使ったイタリア風サラミ（写真右）

ミュンヘン郊外にある丸岡さんが働く有機農場ヘルマンスドルフ（Herrmannsdorf）。ここには食肉製造部門だけでなく、牧場や牛舎、豚小屋、厩など、市民がだれでもいつでも農場を訪問することができるように開放されており、動物たちを間近に見ることができる。2000年に建て替えられたため、とてもきれいで休日を過ごすには気持ちがいい。月1回、ドイツ語のガイドツアーが行われている（要事前予約）。人数が集まれば、丸岡さんによる日本語ツアーも可能だ。

Herrmannsdorf ～Gut Kerschlach～
場所：Gut Kerschlach1, 82396 Pähl
TEL：08808-921136